Статья посвящена вопросу использования сои в технологии производства функциональных продуктов, а именно пастообразных продуктов на основе соевого белка. По результатам теоретического анализа исследований по вопросу диетического питания разработан ассортимент пастообразных продуктов на основе соевого белка. Аналитически обоснованы и экспериментально смоделированы рецептуры лечебнопрофилактических продуктов соевых паст. Установлены факторы, влияющие на величину трипсинингибирующей активности

more »

... х белков, рекомендованы сорта сои с минимальным содержанием ингибиторов, отработаны оптимальные технологические параметры подготовки основного сырья и отдельных компонентов рецептурного состава, разработаны операторные модели технологических потоков производства соевых паст. Определены показатели, обеспечивающие пищевую и энергетическую ценность этих продуктов и позволяющие использовать их в диетическом питании профилактического назначения. Установлены нормы потребления в соответствии с суточной потребностью взрослого человека в незаменимых пищевых веществах. По результатам органолептической оценки и микробиологических исследований установлены оптимальные сроки хранения соевых паст с использованием и без добавления консервантов. Разработаны нормативные параметры производства, проведена производственная проверка технологических и нормативных параметров, разработана нормативная документация (ТУ и ТИ) по производству пастообразных продуктов на основе соевого белка.