PENGARUH PERENDAMAN DALAM LARUTAN KAPUR DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS TELUR ASIN

Pengaruh Penambahan, Sri Hastuti, Jurusan Teknologi, Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Trunojoyo Korespodensi, Jl Raya, Telang Box, Kamal-Bangkalan
unpublished
The objective of the study was to learn the effect of lime duration and storage duration on quality of salted egg. The research was a factorial experiment (2x4) using Randomized Block Design with three replication. The first factor was preservation of two levels, i.e. : without soaking in lime solution (P 0) and with soaking in lime solution (P 1). The second factor was storage duration, i.e ; 0 (L 1), 12 (L 2), 24 (L 3), and 36 (L 4) days. The variable measured were the microbial load, protein
more » ... obial load, protein content and organoleptic properties, i.e : the colour, flavor, taste and texture of salted egg. Data were subjected to analysis of variance followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The conclusion was that the interaction between soaking in lime solution and storage duration had no different effect on protein content, microbial load, flavour and taste but it had different effect on texture and colour of salted egg. The soaking in lime solution gave a lower result of microbial load i.e : 6,55x10 7 cfu/g but the organoleptic quality on texture, colour and flavour of salted egg gave a lower degree of preference score by panelist. It is suggested to keep salted egg preserved with lime solution at room temperature not more than 24 days to produce good quality salted egg base on protein content, microbial load, flavor and taste. PENDAHULUAN Telur itik merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang diperlukan tubuh manusia yaitu 69,7% air, 13,7% protein, 14,4% lemak, 1,2% karbohidrat dan 1% bahan anorganik serta mempunyai daya cerna tinggi. Zat-zat gizi tersebut merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme sehingga telur itik mempunyai sifat mudah rusak dan tidak tahan lama (Sirait 1986). Tindakan agar masa simpan telur dapat diperpanjang dilakukan dengan pengawetan dan pengolahan. Pengawetan secara tradisional yang selama ini dikenal di Indonesia adalah pengasinan. Pengasinan dapat memperpanjang daya simpan, menghilangkan bau amis dan pengane-karagaman bahan pangan telur itik (Hadiwiyoto1983), namun demikian penu-runan kualitas dan kerusakan telur asin dapat terjadi selama proses penyimpanan maupun proses pemasaran. Hal ini disebabkan terbukanya pori-pori akibat proses kulit telur pada saat pembuatan telur asin. Pembukaan pori-pori dimaksudkan agar garam mudah masuk ke dalam telur, tetapi keadaan tersebut memudahkan mikroorganisme masuk ke dalam telur sehingga dapat menurunkan kualitas dan menyebabkan kerusakan telur asin. Telur asin akan mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh pencemaran mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Menurut Frazier (1997) bakteri yang dapat tumbuh pada makanan yang mengandung garam adalah bakteri halopilik yang terdiri dari 3 tingkat yaitu (1) halopilik ringan, tumbuh optimal pada media yang mengandung 2-5% garam, (2) halopilik sedang, tumbuh optimal pada media yang mengandung 5-20% garam, dan (3) supra halopilik, tumbuh optimal pada media yang mengandung 20-30% garam. Bakteri lain yang dapat tumbuh dalam telur asin adalah Bacillus yang memiliki toleransi pada kadar garam 2%. Bacillus merupakan bakteri non halopilik berbentuk gram positif. Kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan dapat membahayakan kesehatan manusia karena racun yang dihasilkannya. Pembatasan jumlah mikroorganisme pada bahan pangnan perlu dilakukan agar tidak merugikan konsumen 73
fatcat:xne62ukjmzgmjpq4ggx6fxjqlq