ТЕХНОЛОГІЇ ЗАКУСОК З ДОДАВАННЯМ ТРАДИЦІЙНИХ ПРЯНО-АРОМАТИЧНИХ ПРИПРАВ ТА КОРЕНІВ В. В. АТАНАСОВА, кандидат технічних наук, доцент (Одеський національний технологічний університет); Ю. О. КОЗОНОВА, кандидат технічних наук, доцент (Одеський національний технологічний університет); А. В. ЖМУДЬ, кандидат технічних наук (Одеський національний технологічний університет) Анотація. Метою цієї оглядової статті був аналіз публікацій технологій виготовлення закусок з додаванням традиційних

more »

... х приправ та коренів. Особлива увага зосереджена на пошуку та порівнянні джерел українського та зарубіжного походження. Для української кухні були розглянуті такі пряно-ароматичні приправи, як: любисток, корінь петрушки, селера, з додаванням до дієтичних та вегетаріанських страв. Аналіз останніх досліджень і публікацій, у яких могло бути започатковане розв'язання вказаної проблематики, виявив відсутність змістових напрацювань із зазначеної теми. У результаті їх вивчення для продовження подальших досліджень ми виявили, що питанню розробки технології закусок (холодних, гарячих, страв національних кухонь та окремих видів продуктів, зокрема з м'яса, є найбільше, з риби, овочів -менше, з інших альтернативних продуктів -зовсім мало) приділено не досить уваги. Було проаналізовано застосування пряно-ароматичних приправ і коренів у приготуванні закусок дієтичного та вегетаріанського харчування, в тому числі виготовлених з високобілкової рослинної сировини: нуту, сочевиці, квасолі. Таких публікацій ми не віднайшли взагалі. Також під час аналізу ми спробували виділити іноземні публікації на зазначену тематику і визначити, як вирішується вказана наукова проблема за кордоном. Наш аналіз також не показав наявності публікацій, де започаткована зазначена наукова проблема. Отже, можемо констатувати, що питання розробки технології закусок з додаванням традиційних пряно-ароматичних приправ та коренів, зокрема для дієтичного та вегетаріанського харчування, є нерозробленою темою, над якою ми продовжимо працювати. Отримані результати з аналітичного опрацювання наявних джерел наштовхнули нас на деякі теоретичні напрацювання та підходи до розроблення нових технологій приготування вибраних нами продуктів, що стане основою наших подальших досліджень. Ключові слова: пряно-ароматичні приправи та корені, технології розробки закусок, українська кухня, дієтичне харчування, вегетаріанське харчування.