MIKOLOGICZNE SKAŻENIE ŻYWNOŚCI

Żyw No
2003 unpublished
Streszczenie W artykule opisano zanieczyszczenie żywności pleśniami i omówiono warunki sprzyjające wytwa­ rzaniu mikotoksyn. Wzrost pleśni powoduje pogorszenie jakości lub zepsucie produktów spożywczych, co może prowadzić do zmiany wyglądu, nieprzyjemnego zapachu, obniżonej zdolności kiełkowania nasion, skażenia mikotoksynami i/lub alergii i infekcji u ludzi. Wysoka toksyczność metabolitów pleśni jest du­ żym zagrożeniem dla konsumentów. Tworzenie mikotoksyn następuje wyłącznie w wyniku wzrostu
more » ... pleśni toksynotwórczych. Szczególny wpływ na rodzaj występujących pleśni ma skład żywności. Natomiast rozwój i wzrost pleśni w znaczącym stopniu uwarunkowane są: aktywnością wody (aw), temperaturą, wartością pH, zawartością 0 2 i C 02, rodzajem substratu i składem mikoflory. Słowa kluczowe: pleśnie, skażenie, mikotoksyny, czynniki wzrostu pleśni D r inż. C. Wieczorek, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW,
fatcat:b4mwbdolwjhebd3lloyimzxx5e