Produção de bebida mista de leite e laranja fermentada por kefir com adição de fibras solúveis

Julia Pereira, Colégio Técnico de Campinas, Laura Miranda, Luiza Demori, Maria Barbosa, Renan Machado, Rafael Maldonado, Colégio Técnico de Campinas, Colégio Técnico de Campinas, Colégio Técnico de Campinas, Colégio Técnico de Campinas, Universidade Estadual de Campinas
2019 Resumos do...   unpublished
Resumo Kefir é uma cultura simbiótica de microrganismos constituída principalmente por bactérias lácticas, bactérias acéticas e leveduras, que podem atuar em diferentes substratos (leite, água com açúcar, suco de frutas, etc). O objetivo desse estudo foi avaliar a produção de bebida mista de leite de vaca e suco de laranja fermentada por duas culturas de kefir (uma própria para leite e outra própria para água) com adição de fibras solúveis (frutoligossacarídeos e inulina). As culturas foram
more » ... iadas com proporção 50% leite: 50% laranja (massa:massa), inoculadas com 5% m/m de grãos de kefir e adição de 4% m/m de fibras solúveis. Os valores obtidos para as respostas estudadas foram: 18,8 -53,6% (crescimento celular), 89,4 -94,7% (rendimento), 4,1 a 9,9% (CO2), 6,9 a 13,0 Brix (sólidos solúveis final), 3,70 a 6,48 (pH final) e 0,29 a 1,04% (acidez final). Todas as misturas avaliadas foram substratos eficientes para ambas as culturas de kefir na obtenção das bebidas mistas fermentadas. Palavras-chave: Fermentação, fibras, kefir
doi:10.20396/revpibic2720193067 fatcat:rgfuphklmrfkhd5in2nfkoi75e