RESUMO Os amidos têm um papel importante no processamento de alimentos. As propriedades funcionais dos amidos, como a temperatura de gelatinização, formação de gel e viscosidade da pasta determinam sua aplicação industrial. Estas características específicas podem ser obtidas através de modificações físicas e químicas dos grânulos de amido. O tratamento térmico convencional com baixa umidade é um dos métodos utilizados o qual demanda muito tempo e pode chegar a 16 horas e temperaturas acima de

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... 0° C. O objetivo é determinar os efeitos termodinâmicos de uma suspensão de amido de milho durante a gelatinização por aquecimento ôhmico. Para isso, foi construída uma célula condutivimétrica para determinar esses efeitos. Verificou-se que a condutividade elétrica aumenta com a temperatura e diminui com o aumento do grau de gelatinização do amido de milho, o mesmo ocorreu com a entalpia. Todas as amostras mostraram uma taxa de aquecimento ôhmico semelhante independente do grau de gelatinização. INTRODUÇÃO Várias indústrias utilizam amidos em sua produção para diversos fins. Dependendo de sua aplicação e função, estes amidos devem apresentar características funcionais específicas, o que impulsiona o estudo e a caracterização de amidos de diferentes fontes. Estas características específicas podem ser obtidas de amidos de diferentes fontes botânicas ou através de modificações químicas e físicas dos grânulos de amido (LEONEL e CEREDA, 2002, JYOTHI, SAJEEV e SREEKUMAR, 2010. Há dois tratamentos hidrotérmicos que modificam as propriedades termodinâmicas do amido sem destruir a estrutura do grânulo, o anneling e o tratamento térmico com baixa umidade. Este último demanda longo tempo podendo chegar a 16 horas e temperaturas acima de 100°C. (JACOBS e DELCOUR, 1998). O aquecimento do gel de amido requer tempos maiores que o amido não gelatinizado em situações semelhantes de fornecimento de energia, já que a transferência de calor ocorre através da condução e que as condutividade e difusividade térmica são menores nos géis. Na gelatinização convencional, o produto é aquecido em trocadores de calor fazendo uso de condução ou de convecção. A transferência de calor do amido no estado de gel é menor do que no não gelatinizado, resultando em tempos longos de aquecimento. No aquecimento ôhmico, o calor é gerado internamente pela passagem de uma