Ziel der Forschung war die Entwicklung und die Optimierung eines nicht-thermischen Verfahrens von flüssigem Vollei durch die Anwendung hoher hydrostatischer Drücke, Nisin, Leistungsultraschall oder deren Kombinationen. Als erster Schritt wurden die Koagulationsgrenzen des flüssigen Volleis während der Hochdruckbehandlung festgestellt. Die Parameter Druck (100-400 MPa), Temperatur (5, 25 und 45 °C) und Behandlungszeit (0-3600 s) wurden variiert und deren Einflüsse auf die Koagulation der

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... ne durch ein rheologisches Meßverfahren evaluiert. Die ausgewerteten Prozeßkriterien zeigten, daß Druckbehandlungen bei niedrigen Temperaturen (5 und 25 °C) deutlich bessere Ergebnisse bei der Hochdruckbehandlung ohne Koagulation der Eiproteine. Kinetische Untersuchungen zur Abtötung der Mikroorganismen innerhalb dieser Prozeßkriterien zeigten, daß die Inaktivierung der Mikroorganismen nicht nur Behandlungsdruck und Temperatur sondern auch vom Phasenzustand des flüssigen Volleis abhängig war. Die optimierten Hochdruck Behandlungsbedingungen (250 MPa für 886 s oder 300 MPa für 200 s um 5 °C) wurden so festgelegt, daß sowohl die Erhaltung der rheologischen Eigenschaften als auch die maximale Abtötung der Mikroorganismen erreicht werden konnte. Die Kombinationsprozesse von Hochdruck mit anderen nicht-thermischen Verfahren, wie Nisin oder Leistungsultraschall, wurden erforscht um eine verbesserte Inaktivierung der Mikroorganismen zu erreichen. Der Kombinationsprozeß von Hochdruck mit Nisin zeigte ausgeprägte Synergismen gegen Gram-positive Listerien. Schließlich wurden die Wirkungen von Hochdruck und von Kombinationsprozessen auf die funktionellen Eigenschaften von flüssigen Volleier mit denen von frischer Volleier vergleichen. Die Ergebnisse zeigten, daß durch die Anwendung der ausgewählten nicht-thermischenVerfahren flüssiges Vollei mit bessere Qualität produziert werden konnen.