L'aboutissement logique des études sur les bactéries de la fermentation malolactique est la maîtrise de cette transformation. On peut espérer la contrôler grâce à une bonne connaissance des exigences bactériennes, à la condition bien entendu que la microflore spontanée ait les qualités requises. Or cette microflore naturelle est variée et dispersée en de multiples espèces qui ne semblent pas uniformément répandues. Dans ces conditions, on peut craindre que certains vins conservent de l'acide

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... ique par insuffisance quantitative ou qualitative de l'ensemencement naturel.