، ‫یزدان‬ ‫فرزانه‬ ‫پرست‬ 1 ‫صفری‬ ‫رضا‬ ، 2 *a.jafarpour@sanru.ac.ir 1-‫ساری‬ ‫طبیعی‬ ‫منابع‬ ‫و‬ ‫کشاورزی‬ ‫علوم‬ ‫دانشگاه‬ ،‫شیالت‬ ‫گروه‬ ‫ایران‬ ،‫ساری‬ ، ۲-‫دریای‬ ‫اکولوژی‬ ‫پژوهشکده‬ ‫ترویج‬ ‫و‬ ‫آموزش‬ ،‫تحقیقات‬ ‫سازمان‬ ،‫کشور‬ ‫شیالتی‬ ‫علوم‬ ‫تحقیقات‬ ‫موسسه‬ ،‫خزر‬ ‫ایران‬ ،‫ساری‬ ،‫کشاورزی‬ :‫دریافت‬ ‫تاریخ‬ ‫آذر‬ 1395 :‫پذیرش‬ ‫تاریخ‬ ‫اسفند‬ 1395 ‫چکیده‬ ‫باکتریایی‬ ‫سوش‬ ‫دو‬ ‫ترکیبی‬ ‫تلقیح‬ ‫اثر‬ ‫مطالعه‬ ‫این‬ ‫در‬ Pediococcus pentosaceus ‫و‬ Lactobacillus plantarum ‫دمای‬

more »

... در‬ 35 ‫سانتی‬ ‫درجه‬ ‫منظور‬ ‫به‬ .‫گرفت‬ ‫قرار‬ ‫بررسی‬ ‫مورد‬ ،‫مدل‬ ‫یک‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ،‫معمولی‬ ‫کپور‬ ‫ماهی‬ ‫از‬ ‫شده‬ ‫تهیه‬ ‫تخمیری‬ ‫سوسیس‬ ‫روی‬ ‫گراد‬ (‫نمک‬ ،‫ماهی‬ ‫شده‬ ‫چرخ‬ ‫گوشت‬ ‫از‬ ‫معمولی‬ ‫کپور‬ ‫ماهی‬ ‫تخمیری‬ ‫سوسیس‬ ‫تولید‬ 3 % (‫گلوکز‬ ،) 3 % ‫از‬ ‫ترکیبی‬ ‫و‬) ‫باکتری‬ ‫های‬ ‫مذکور‬ (Log CFU/g 6 ‫مدت‬ ‫به‬ ‫که‬ ‫شد‬ ‫استفاده‬) 48 ‫پارامترهای‬ .‫گیرد‬ ‫صورت‬ ‫تخمیر‬ ‫تا‬ ‫گرفتند‬ ‫قرار‬ ‫انکوباتور‬ ‫در‬ ‫ساعت‬ pH ‫پپتیدهای‬ ، ،‫محلول‬ ‫میکروارگانیسم‬ ‫شمارش‬ ‫و‬ ‫سرمادوست‬ ‫های‬ ‫باکتری‬ ‫ها‬ ‫اسید‬ ‫ی‬ ،)‫خاکستر‬ ‫و‬ ‫رطوبت‬ ،‫چربی‬ ،‫(پروتئین‬ ‫تقریبی‬ ‫آنالیز‬ ،‫الکتیک‬ ‫پروفیل‬ ‫آنالیز‬ ‫زمان‬ ‫در‬ ‫تخمیری‬ ‫سوسیس‬ ‫رنگ‬ ‫و‬ ‫بافت‬ ‫های‬ 0 ، 24 ‫و‬ 48 ‫مورد‬ ‫تخمیر‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫ساعت‬ ‫اندازه‬ ‫گیری‬ ‫شدند‬ ‫نتایج‬ ‫اساس‬ ‫بر‬. ،‫آمده‬ ‫بدست‬ ‫باکتری‬ ‫ها‬ ‫از‬ ‫بعد‬ ‫الکتیک‬ ‫اسید‬ ‫ی‬ 48 ‫گرمخانه‬ ‫ساعت‬ ‫کاهش‬ ‫امر‬ ‫این‬ ‫که‬ ‫کرده‬ ‫رشد‬ ‫بسرعت‬ ‫گذاری‬ ‫معنی‬ ‫دار‬ pH ‫بویژه‬ ‫را‬ ‫در‬ ‫سوسیس‬ ‫ها‬ ‫ترکیبی‬ ‫کشت‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫تلقیح‬ ‫ی‬ ‫بدن‬ ‫داشت‬ ‫بال‬ ‫ب‬ ، ‫گ‬ ‫ونه‬ ‫که‬ ‫ای‬ ،‫تخمیر‬ ‫پایان‬ ‫در‬ ‫مقدار‬ pH ‫اولیه‬ ‫مقدار‬ ‫از‬ 9 / 6 ‫به‬ 4 / 4 ‫رسید‬ (05 / 0 > P ،‫نتیجه‬ ‫در‬ ‫که‬) ‫سبب‬ ‫کاهش‬ ‫معنی‬ ‫دار‬ ‫باکتری‬ ‫جمعیت‬ ‫تکثیر‬ ‫و‬ ‫رشد‬ (‫گردید‬ ‫سودوموناس‬ ‫سرمادوست‬ ‫های‬ 05 / 0 > P .) ‫طور‬ ‫به‬ ‫نیز‬ ‫محلول‬ ‫پپتیدهای‬ ‫مقادیر‬ ‫معنی‬ ‫دار‬ ‫در‬ ‫ی‬ ‫سوسیس‬ ‫ها‬ ‫ت‬ ‫کشت‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫تلقیح‬ ‫ی‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫رکیبی‬ ‫نمونه‬ ‫ها‬ ‫کشت‬ ‫فاقد‬ ‫سوسیس‬ ‫ی‬ (‫یافت‬ ‫افزایش‬ ‫آغازگر‬ 05 / 0 > P ،‫بافت‬ ‫مورد‬ ‫در‬ .) ‫سوسیس‬ ‫ها‬ ‫شاهد‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫باالتری‬ ‫جویدن‬ ‫قابلیت‬ ‫و‬ ‫سختی‬ ‫دارای‬ ‫شده‬ ‫تلقیح‬ ‫ی‬ ‫از‬ ‫بعد‬ ‫سوسیس‬ ‫نوع‬ ‫دو‬ ‫هر‬ ،‫رنگ‬ ‫پارامترهای‬ ‫لحاظ‬ ‫از‬ .‫بودند‬ ‫گرمخانه‬ ‫گذاری‬ (‫روشنی‬ ‫دارای‬ L* (‫قرمزی‬ ‫و‬) a* ‫بیشتر‬) ‫اما‬ ‫بودند‬ (‫زردی‬ b* (‫داشتند‬ ‫آزمایش‬ ‫شروع‬ ‫در‬ ‫نمونه‬ ‫همان‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫کمتری‬) 05 / 0 > P ‫می‬ ‫نهایت‬ ‫در‬ .) ‫توان‬ ‫نتیجه‬ ‫گیری‬ ‫که‬ ‫نمود‬ ‫سوسیس‬ ‫ها‬ ‫ی‬ ‫از‬ ‫ترکیبی‬ ‫کشت‬ ‫با‬ ‫شده‬ ‫تلقیح‬ ‫تخمیری‬ ‫ویژگی‬ ‫ها‬ ‫مطلوب‬ ‫بافتی‬ ‫خواص‬ ‫و‬ ‫فیزیکوشیمیایی‬ ‫ی‬ .‫بودند‬ ‫برخوردار‬ ‫شاهد‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫تری‬