Resumo O estado do Pará é o segundo maior produtor de pescado do Brasil, no entanto, as informações nutricionais sobre as espécies de peixes amazônicos são escassas. Neste estudo, objetivou-se caracterizar fisicamente e quimicamente, determinar o perfil lipídico e avaliar a qualidade nutricional das espécies: Gurijuba (Arius parkeri), Piramutaba (Brachyplastystoma vaillantii) e Dourada (Brachyplastystoma flavicans). Os modelos matemáticos do peso em função do comprimento e da circunferência das

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... espécies mostraram-se adequados (R 2 > 0,89). A Gurijuba apresentou o maior teor de cinzas (1,12%) dentre as espécies. A Piramutaba apresentou o maior teor de proteínas (18,47%) e a Dourada, o maior teor de lipídios (0,53%), ambos em relação à Gurijuba; não houve diferença entre a piramutaba e a dourada nestes dois parâmetros. O ácido graxo predominante nas três espécies foi o palmítico (27,51 a 29,14%), seguido do DHA (15,54 a 21,54%) e do EPA (8,71 a 14,27%). A Piramutaba apresentou o menor somatório de ácidos graxos ω3 (29,8%). Não foram detectados ácidos graxos ω6 na Gurijuba nem na Piramutaba. As recomendações da American Heart Association para EPA + DHA são atendidas pelas seguintes porções de filé cru: 248 g de Gurijuba, 234 g de Piramutaba e 187 g de Dourada. A Dourada apresentou excelente ratio ΣAGω6/ΣAGω3 (1:50). Todas as espécies apresentaram elevada qualidade nutricional da fração lipídica, traduzida por baixos índices IA e IT e elevados HH e ratio ΣPUFAs/ΣSFAs. Palavras-chave: peixes amazônicos; perfil lipídico; qualidade nutricional 1. Introdução Os ácidos graxos da família n-3 tem sido amplamente estudados em virtude de a sua ingestão estar associada a diversos benefícios à saúde humana, como redução dos níveis de depressão durante a gravidez (GOLDING et al., 2009); desaceleração do declínio dos domínios cerebrais relacionados a velocidade cognitiva com o avanço da idade (DULLEMEIJER et al., 2007); e efeito hipocoagulante, independente da vitamina K (VANSCHOONBEEK et al, 2004). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial peixes. Ramos Filho et al (2008) encontrou os seguintes resultados, 1,75 para o cachara (Pseudoplatystoma fasciatum); 1,84 para o pintado (Pseudoplatystoma coruscans); 1,66 para o pacu (Piaractus mesopotamicus) e 1,49 para o dourado (Salminus maxillosus). Abstract The Pará state is the second major Brazilian fishing producing; however there is little nutritional information about amazonical fish species. In this study, the purpose was to characterize physically and chemically, determine the lipid profile and evaluate the species nutritional quality of the species: Gurijuba (Arius parkeri), Piramutaba (Brachyplastystoma vaillantii) and Dourada (Brachyplastystoma flavicans). The mathematical models of weight in function of length and circunference were suitable (R 2 > 0,89). The Gurijuba ash content (1,12%) was greater than the others species. The Piramutaba proteins content (18,47%) and the Dourada lipid content (0,53%), were higher compared with Gurijuba; there were no differences between Piramutaba and Dourada in these aspects. The major fatty acid in the three species was the palmitic (27,51 to 29,14%), followed by DHA (15,54 to 21,54%) and by EPA (8,71 to 14,27%). The Piramutaba showed the lower total ω3 fatty acids (29,8%). ω6 fatty acids were detected neither in Gurijuba nor in Piramutaba. The American Heart Association recommendations for EPA + DHA are attend by the follow filet crude portions: 248 g of Gurijuba, 234 g of Piramutaba e 187 g of Dourada. The Dourada showed excellent ratio ΣAGω6/ ΣAGω3 (1:50). All of species showed high nutritional quality in the lipid fraction, mean by low IA and IT index and high HH and ratio ΣPUFAs/ΣSFAs. BRASIL. Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis. Estatística da pesca 2006 Brasil: grandes regiões e unidades da federação. Brasília: IBAMA, 2008. 174 p. COMISSION DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES. Méthode d'analyse communautaire à utiliser pour la determination de la teneur en acid érucique, en ce qui concerne les graines prises en charge par les organismes d'intervention. Official Journal of the European Communities. L12, p.12-18, 1977. DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY. Diet and cardiovascular disease. Report on Health and Social Subjects, n. 28. London: HMSO, 1984. DRISKELL, J.A. (ed.). Sports nutrition: fats and proteins. Boca Raton: CRC Press, 2006. 383 p. DULLEMEIJER, C.; DURGA, J.; BROUWER, I.A.; VAN DE REST, O.; KOK, F.J.; BRUMMER, R-J.M.; VAN BOXTEL, M.P.J.; VERHOEF, P. n-3 Fatty acid proportions in plasma and cognitive performance in older adults.