Antioxidant and Antimicrobial Activities of Methanol Extracts from Spices
향신료 메탄올 추출물의 항산화 및 항균효과

Jong-Youn Son
2010 Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition  
This study investigated the antioxidant activities and antimicrobial effects of MeOH extracts from some spices. The total flavonoid contents of MeOH extracts from ginger, garlic, onion, Chinese pepper (Zanthoxylum schinifolium) and black pepper (Piper nigrum) were 20.3%, 10.0%, 4.3%, 6.6% and 12.8%, while the total phenol contents were 19.3%, 1.0%, 0.5%, 3.4% and 7.9%, respectively. The order of the nitrite-scavenging abilities of spice extracts were ginger> black pepper> Chinese pepper>
more » ... nese pepper> garlic> onion (p<0.05). MeOH extract from ginger showed antimicrobial activity to Bacillus cereus, and garlic extract showed strong antimicrobial activity to Salmonella enteritidis. However, onion extract did not show any antimicrobial activity. The electron donating ability of MeOH extract from ginger was markedly higher than those of garlic, Chinese pepper, black pepper and onion extracts. Antioxidative activities in linoleic acid substrates were in order of BHT> ginger> Chinese pepper> black pepper> garlic> α-tocopherol> onion. Antioxidative activities in linoleic acid emulsion substrates were in order of BHT> α-tocopherol> ginger> black pepper> Chinese pepper> garlic> onion. 향신료는 예로부터 항균작용, 항산화작용, 항암작용, 혈압 강하작용, 혈청콜레스테롤저하작용, 당뇨병예방 및 노화방 지작용 등의 여러 생리작용이 있는 것으로 알려져 있다 (1-4). 향신료는 일반적으로 분말, oleoresin 또는 수증기증류로 얻어지는 정유(essential oil)의 형태로 이용되고 있다. 그러 나 분말제품은 저장성은 증가하지만 향신료 본래의 맛과 향 미가 저하되고 장기간 저장 중 갈변 및 부패가 일어나기 쉬 운 단점이 있다. 이 때문에 맛과 향미를 임의로 조절이 가능 하고, 향신료의 품질을 균일화 및 표준화시킬 수 있는 가공 형태인 oleoresin에 대한 관심이 높아지고 있다(5-7). 향신료 oleoresin은 생강, 마늘, 양파 및 후추 등과 같은 향신료에 알코올 등의 유기용매를 첨가하여 추출, 농축한 정유(essential oil)와 수지(resin)의 혼합물질로서, 향신료 고유의 향 과 맛을 유지하면서, 품질의 균일화와 취급이 용이하며, 장 기간 보관할 수 있다는 장점이 있다. 향신료의 생리활성은 일반적으로 alcohol, aldehyde, ester, terpene 및 유기산, 폴리페놀 화합물 등의 구성성분 조성 에 기인되며, 이들 향신료의 생리활성은 향신료의 종류, 추 출용매에 따라 각각 다른 추출수율과 항산화 및 항균효과를 나타내는 것으로 보고하고 있다(8-10). Kim 등(6)은 95% 에탄올을 여러 비율로 가하여 제조한 마늘 추출물의 최적 제조 조건 및 저장 중 품질변화를, Ji 등(11)은 마늘과 생강의 물, 에탄올 및 에테르 추출물의 항균 성을, Kim 등(12)은 물과 에탄올로 추출한 마늘의 oleoresin 함량 및 기능성 특성을 보고하였다. Ahn 등(13)은 18종의 향신료를 각각 메탄올, 에틸아세테이트 및 헥산추출물을 미 강유에 첨가하여 항산화효과를 조사한 결과, clove와 nutmeg는 항산화 효과가 거의 없음을 보고하였다. 이와 같 이 지금까지의 향신료에 대한 연구는 각기 다른 유기용매를 사용하여 실험하였기 때문에, 향신료들의 상대적인 추출효 율이나 항산화효과를 비교, 판단하기 어렵다. 또한, 이들에 대한 연구는 외국산 향신료에 대한 것이 대부분으로 국내에 서 널리 이용되고 있는 향신료들의 생리활성을 상대적으로 비교, 검토할 필요가 있다. 한편, Hur 등(14)은 건조초피로부터 oleoresin을 추출 시 과피의 경우, 메탄올(8.9%)이나 에탄올(5.8%)과 같은 극성 용매에서 수율이 높았다고 보고하였다. Chung과 Kim (15)
doi:10.3746/jkfn.2010.39.5.648 fatcat:3gtvvu7kgjgyxpawijhrvxb4be