Efeito do SO2 e do ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase em algumas frutas e hortaliças

E. Silva, J.N. Nogueira
1983 Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz  
No presente trabalho foi estudado o efeito do SO2 e do ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase em algumas frutas e hortaliças, visando determinar as melhores condições para o controle da reação de escurecimento. Para a peroxidase das frutas e hortaliças, o ácido ascórbico foi considerado o melhor método de inativação. Já para a polifenol oxidase das frutas e hortaliças, o SO2 foi mais eficiente, porém mostrou-se inadequado para controlar a atividade da peroxidase em quase
more » ... peroxidase em quase todos os produtos estudados. Uma combinação dos compostos utilizados (SQ2 e ácido ascórbico) parece ser o metodo mais indicado para o controle simultâneo da atividade das duas enzimas.
doi:10.1590/s0071-12761983000100009 fatcat:em7cwfl5unfh7m7ldbc7npk7wy