Development of cassava cake enriched with its own bran and Spirulina platensis

Meire Franci Polonio Navacchi, João Carlos Monteiro de Carvalho, Katiuchia Pereira Takeuchi, Eliane Dalva Godoy Danesi
2012 Acta Scientiarum: Technology  
Development of cassava cake enriched with its own bran and Spirulina platensis Acta Scientiarum. Technology, vol. 34, núm. 4, octubre-diciembre, 2012, pp. 465-472 Universidade Estadual de Maringá Maringá, Brasil ABSTRACT. The cassava cake was developed enriching it with a biomass of Spirulina platensis and a type of bran made out of its own starch. This biomass, a part from being rich in protein, also contains vitamins, essential fatty acids and minerals. Around Umuarama, in the State of
more » ... there is an agricultural/industrial complex annually producing and processing tons of cassava. Baked goods can be elaborated based in cassava as a way to expand the use of this raw material and to produce food free of gluten to celiac people. In this complex a solid byproduct is generated, which is rich in starch and fibres, and because of its low commercial value it is used for animal feed or discarded. The bran was dehydrated and analysed microbiologically as well as physically and chemically so as to be used in applied research. Developed energetic food based on cassava lacks protein, but this can be supplied by adding the biomass of Spirulina platensis. Different formulations of this cassava cake were developed varying the concentration of Spirulina platensis and cassava bran. The formulation that presented the best features received chocolate before being submitted to sensory tests by children in the public education system. The results show an excellent acceptance which made viable the development of this product because of aspects like nutrition, technology and sensorial. Desenvolvimento de bolo de mandioca enriquecido com Spirulina platensis e farelo de fecularias RESUMO. Desenvolveram-se bolos de mandioca com Spirulina platensis e farelo de fecularias. A Spirulina platensis, rica em proteínas, apresenta em sua composição vitaminas, ácidos graxos essenciais, minerais, baixo conteúdo de ácidos nucléicos sendo segura do ponto de vista alimentar, com comprovadas propriedades terapêuticas. Na região de Umuarama, Estado do Paraná, localiza-se um complexo agroindustrial que processa toneladas de mandioca. Nessas indústrias origina-se um subproduto sólido, o farelo, rico em amido e fibras, com baixo valor comercial. Os produtos de panificação podem ser elaborados à base de mandioca como uma forma de ampliar a aplicação dessa matéria-prima e produzir alimentos livres de glúten para celíacos. Estes alimentos são energéticos, mas apresentam deficiência em proteínas que pode ser suprida com a adição de platensis. Foram elaboradas formulações de bolos de mandioca variando concentrações de S. platensis e farelo de mandioca. Este farelo foi desidratado e submetido às análises microbiológicas e físico-químicas. Realizarem-se análises de composição centesimal e avaliação de parâmetros tecnológicos, sendo que o bolo que apresentou melhores características foi destinado, após adição de chocolate, a análise sensorial. Os resultados mostraram aceitação do bolo configurando a viabilidade de desenvolvimento do produto. Palavras-chave: produtos de panificação, proteína unicelular, mandioca, enriquecimento nutricional, aceitação sensorial.
doi:10.4025/actascitechnol.v34i4.10687 fatcat:la4jtdyvfbbxhpnqn4swxn2qpi