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AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, PROTEÓLISE E PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO QUEIJO MUSSARELA COMERCIAL COM TEOR REDUZIDO DE GORDURA
2011
Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes
O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, a proteólise e as propriedades funcionais de queijo Mussarela comercial com teor reduzido de gordura, disponíveis no mercado de Londrina-PR. Os queijos foram adquiridos no mercado com datas de fabricação próximas aos 30 dias e submetidos às análi ses de composição química. As propriedades funcionais capacidade de derretimento e formação de óleo livre, bem como os índices de extensão e de profundidade da proteólise foram acompanhados
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