Ce travail s'est concentré sur la valorisation des huiles essentielles de Citrus limon. Ces dernières ont été extraites par pression à froid et par hydrodistillation, les rendements obtenus sont équivalents, respectivement, à 1,02 % et 2,18 %. L'activité antioxydante des huiles extraites a été étudiée par le test de DPPH • , ce radical puissant a été efficacement réduit par l'HE 1 , par l'HE 2 par comparaison au Tocoblend. Ces résultats ont été confirmés par le test de blanchissement du

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... ne. Les deux tests ont permis de classer les huiles essentielles de Citrus limon extraites parmi les antioxydants plus puissants par rapport au Tocoblend. L'essai de formulation des margarines de table additionnées d'huiles essentielles de Citrus limon a été expérimenté, en vue de les exploiter et de substituer un additif synthétique (le Tocoblend). Les caractéristiques physico-chimiques des margarines élaborées (gras, non gras et point de fusion) s'avèrent conformes à la recette préétablie. En outre, l'indice de peroxyde est conforme aux normes. L'analyse des acides gras a été faite par CPG, elle a montré la richesse de nos margarines en acides gras essentiels avec un rapport AGPI/AGS de 0,85. L'évaluation de la stabilité oxydative est réalisée par les tests de Rancimat et Schaal, les résultats obtenus ont montré que les margarines à huiles essentielles de Citrus limon étaient plus résistantes que celle au Tocoblend et que la margarine à l'HE 1 était la plus résistante vis-à-vis de l'oxydation forcée. La métrologie sensorielle a été faite par les assesseurs de la margarinerie de CEVITAL et indique que les margarines aux huiles essentielles obtenues sont considérées comme étant homogènes, de couleur, de saveur et d'odeur acceptables et appréciées. Mots clés : Huile essentielle / Citrus limon / pression par froid / hydrodistillation / Tocoblend / Margarine Abstract -Development of a new margarine added essential oils of Citrus limon. This work concentrated on the valorization of essential oils of Citrus limon. These last were extracted by cold pression (HE 1 ) and by hydroditillation (HE 2 ), the results gave outputs of 1.02% and 2.18%, respectively. The antioxidant activity of extracted oils was studied by the test of DPPH, this powerful radical was effectively reduced by the HE 1 , the HE 2 that by Tocoblend. These results were confirmed by the test of whitening of β-carotene. The two tests have enable to us to classify essential oils extracted among antioxidants powerful compared to Tocoblend. The test of formulation of the margarines of table added with essential oils of Citrus limon was tested, in order to exploit them and to substitute a synthetic additive (Tocoblend). The physicochemical characteristics of the elaborate margarines prove to be in conformity with the preestablished receipt. Moreover, the peroxide index is in conformity with the standards. The analysis of fatty acids was made by CPG; it showed the richness of our margarines in essential fatty acids with a ratio AGI/AGS of 0.85. The evaluation of oxidative stability is carried out by the tests of Rancimat and Schaal, the results obtained reported that the margarines with essential oils were more resistant than that to Tocoblend and than that with the HE 1 was most resistant opposite forced oxidation. Sensory metrology was made by the assessors of the margarinery of CEVITAL, margarines are considered as homogeneous and their color, savour and odour are acceptable and appreciated.