RESUMO Ésteres de sacarose são compostos com propriedades tensoativas (biosurfactantes), isto é, capazes de reduzir a tensão superficial e promover a emulsificação de líquidos imiscíveis. Como todas as emulsões, o suco de graviola não é fisicamente estável e é propenso a uma separação de fases. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aplicação do éster de sacarose na estabilização de emulsões de suco de graviola. O éster de sacarose foi adicionado às amostras de suco de graviola nas

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... ções de 1:10, 1:50 e 1:100 (éster de sacarose:suco de graviola) e caracterizado de acordo com a tensão superficial, índice de emulsificação, potencial zeta e análise microscópica. A análise microscópica apresentou maior aglomerado de glóbulos na amostra B (1:10, éster de sacarose:suco de graviola, p/v). Os resultados das demais análises indicaram que a amostra C (1:50, éster de sacarose:suco de graviola, p/v) apresentou a melhor estabilidade, com uma tensão superficial de 35 N/m e um índice de emulsificação de 50.4 % durante 24 horas de experimento.