RESUMO Entende-se por alimento Kosher aquele apropriado a um judeu, garantindo sua saúde física e espiritual. Tais alimentos seguem uma série de normas contidas na Halacha, que é um conjunto de leis que regem a conduta moral adequada da cultura judaica. Atualmente o mercado de alimentos Kosher movimenta cerca de 200 bilhões de dólares nos EUA, tendo como público consumidor não apenas judeus, mas também muçulmanos, vegetarianos e pessoas que associam tais produtos a um controle de qualidade mais

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... rigoroso. Para que um alimento se torne Kosher, na prática, ocorre alteração do respectivo fluxograma de produção, sendo o abate de frangos um dos mais modificados em relação ao método convencional. Diante da relevância do assunto, novas linhas de pesquisa emergiram com o intuito de diagnosticar como a inserção ou alteração de etapas no fluxograma industrial de alimentos Kosher influenciam a qualidade geral e a inocuidade dos alimentos. Palavras-chave: abate de frangos, Kosher, indústria alimentícia, salga. ABSTRACT Kosher food is understood as being the appropriate one for a Jew, ensuring this way their physical and spiritual health. It follows a series of food standards contained in the Halakha, which is a set of laws governing the proper moral conduct of the Jewish culture. Currently the market for Kosher food moves about 200 billion dollars in the USA, with consumers not only among Jews, but also among Muslims, vegetarians and people who associate such products with a more rigorous quality control. To be considered Kosher, a product has to go through some changes in its production flowchart, being the slaughter of chickens one of the most modified compared to the conventional method. Given the importance of the subject, new lines of research have emerged in order to determinate how the insertion or the alteration in the flowchart steps practiced in the Kosher food industry influence the food overall quality and safety.