RESUMO: A substituição do leite por extratos vegetais possibilita à indústria produzir alimentos isentos de lactose e sem perder a qualidade sensorial com sentido de suprir as necessidades, de novos nichos mercadológicos. Neste intuito, objetivou-se avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de bebidas elaboradas a base de extrato hidrossolúvel de gergelim. Foram desenvolvidas três formulações que se diferenciaram entre si quanto a concentração de gergelim

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... , onde as concentrações utilizadas foram: 1:2 (F1); 1:3 (F2) e 1:4 (F3). Os parâmetros físico-químicos das três formulações não apresentaram diferença significativa (p<0,05) quanto ao teor de lipídios (7,83% a 7,85%), assim como para o teor de proteínas (4,83% a 4,86%) bem como para cinzas (0,36% a 0,38%) enquanto que, para SST, houve diferença estatística de F1 (18,05±0,00ºB) em relação a F2 (16,00±0,26ºB) e F3(15,40±0,10ºB). Os valores de açúcares totais também diferenciaram estatisticamente entre si onde F3 apresentou a menor quantidade desse componente em sua composição (9.79%). Quanto aos resultados microbiológicos, todas as formulações atenderam as exigências estabelecidas pela legislação. Quanto aos parâmetros sensoriais, apesar de F1, F2 e F3 terem se mostrado semelhantes sensorialmente, em termos estatísticos, observou-se que F3 apresentou maior tendência à intenção de compra e aceitação global. PALAVRAS-CHAVE: extratos vegetais; gergelim; novos produtos; substitutos lácteos INTRODUÇÃO IV Encontro Nacional da Agroindústria