99700-000-Erechim-RS-Brasil. RESUMO: O  objetivo do presente estudo foi avaliar as alterações e o nível de degradação de óleo de soja utilizado em processo de fritura descontínuo de produtos empanados congelados (risóles, croquetes, coxinhas e pastéis) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Durante o processo de fritura descontínua (com e sem reposição de óleo), coletou-se amostras de óleo de soja periodicamente a fi m de avaliar a estabilidade oxidativa (Acidez total, Índice de peróxido e

more »

... o ácido tiobarbitúrico TBARS) e de cor. Na fritura de produtos empanados congelados observou que a acidez do óleo de soja aumentou gradativamente com o tempo de fri-tura, atingindo 0,9 % de ácido oleico com 6,7 horas de fri-tura no lote com reposição de óleo e 6,2 horas no lote sem reposição, respectivamente. No entanto, o grau de rancidez hidrolítica (hidroperóxidos e malonaldeido) e o escureci-mento do óleo foi mais acentuada após 10 horas de proces-samento, perdendo luminosidade (brancura), predominando a cor mais intensa para amarelo e com teores de peróxidos e malonaldeído superiores a 9 mEq.Kg-1 e 0,49 mg de ma-lonaldeído.Kg-1 , respectivamente. O grau das alterações no óleo de soja, submetido à fritura descontínua, variou principalmente em função de características dos produtos empanados congelados (tamanho das porções, atividade de água dos alimentos e quantidade de partículas sólidas) e da reposição ou não de óleo durante o processamento, sendo que o período máximo de utilização do óleo foi de aproxi-madamente 10 horas. PALAVRAS-CHAVE  : Óleo de soja; fritura descontínua; alimentos empanados; oxidação. INTRODUÇÃO Os óleos vegetais desempenham um papel impor-tante na indústria alimentícia, melhorando as característi-cas sensoriais dos alimentos como sabor, odor e textura. Atualmente, devido à praticidade e à rapidez, necessárias ao preparo dos alimentos, grande parte dos óleos vegetais comestíveis está sendo usada em processos de fritura. 18 Durante o processo de fritura, ocorre à exposição do óleo às altas temperaturas, à umidade proveniente do alimento e ao ar, e este óleo sofre várias alterações quími-cas que prejudicam a sua qualidade. O grau das alterações sofridas pelo óleo varia em função do tempo de aquecimen-to, da temperatura utilizada, do tipo de gordura e das ca-racterísticas do alimento que está sendo processado. Nesta operação de fritura, o óleo sofre diversas reações químicas, que geram uma grande variedade de compostos de diferen-tes pesos moleculares e polaridade, tais como peróxidos, aldeídos (monoinsaturados e di-insaturados), alcanos, lac-tonas, cetonas (metil-cetonas), alquenos, radicais livres, ácidos graxos trans, pirazinas, acrilamida, e pentil-furanos entre outros, oriundos de reações de hidrólise, oxidação e de polimerização. 8,16 Os compostos de degradação formados pela utiliza-ção excessiva do óleo apresentam toxicidade e podem ser prejudiciais à saúde do consumidor, os quais já foram re-portados o desenvolvimento de doenças de natureza cardio-vascular, artrite e envelhecimento precoce, 9,18 ação mutagê-nica e carcinogênica, 14 genotoxicidade, neurotoxicidade e distúrbios reprodutivos. 6 Os produtos resultantes das reações hidrolíticas, oxidativas e de decomposição dos óleos usados nos pro-cessos de fritura afetam não apenas a qualidade sensorial, mas ainda a qualidade nutricional do alimento frito, po-dendo comprometer a saúde do consumidor uma vez que parte dessas substâncias poderá apresentar efeitos tóxicos e antinutricionais ao organismo humano. 17, 21 Além disso, do ponto de vista econômico, o ponto de descarte dos óle-os de fritura tem sua relevância porque implica em maior custo quando o rejeito ocorre muito cedo e implica ainda na qualidade do produto quando descartado tardiamente. 17 Nesse sentido, o objetivo do presente estudo foi avaliar as alterações e o nível de degradação de óleo de soja utilizado