Effect of Monascus-Fermentation on the Content of Bioactive Compounds in White and Black Soybeans
홍국발효가 백태와 서리태의 생리활성 성분에 미치는 영향

Yoo-Jeong Jin, Young-Hee Pyo
2015 Korean Journal of Food Science and Technology  
Changes in the contents of mevinolins (natural statins, 0-568.18 µg), coenzyme Q10 (CoQ10, 26.41-65.59 µg), and tocopherols (232.80-312.87 µg/g dry weight) in Monascus-fermented soybean were determined using HPLC. Significant increases (p<0.05) in mevinolins and CoQ10 were obtained in Monascus-fermented soybean after 20 days of fermentation compared with unfermented soybean (0 days), whereas no significant change (p>0.05), or a slight decrease, in tocopherols was observed. The results indicate
more » ... e results indicate that Monascus-fermentation has great potential for enriching mevinolin and CoQ10 in soybeans. 서 론 콩(Glycine max L. Merrill)은 우리나라의 전통발효식품의 주된 원료로 영양성과 단백질 함량이 높아 그 사용 가치는 매우 광범 위하고 다양하다. 최근에는 콩에 함유된 미량의 페놀성 물질 뿐 아니라 사포닌이나 GABA (γ-Aminobutyric acid) 등의 새로운 생 리활성물질의 기능이 알려지면서 콩의 식품학적 가치는 날로 새 로워지고 진화되어 가고 있다. Monascus속의 식용곰팡이는 분류학상 반자낭균과(Hemiascomycetaceae) 중 홍국균속(Monascaceae)에 속하며 약 70종의 균주가 분 리되어 동정되어 왔다(1). Monascus속의 곰팡이를 증백미에 접종 한 것을 홍국(red yeast rice, red koji)이라 하며, 홍국은 전통적으 로 동아시아에서 와인제조나 육류, 생선 등의 요리에 천연색소로 사용되어 왔으며, 소화촉진과 혈행 개선 등의 약효성 소재로도 활용되어 왔다(2). 무엇보다 홍국균은 배양발효 중에 콜레스테롤 합성 저해물질인 mevinolin (lovastatin, monacolin K, C 24 H 36 O 5 )을 생산하는 것으로 많은 관심을 받아 왔다(3,4). Mevinolin은 콜레 스테롤 생합성 경로에서 3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A
doi:10.9721/kjfst.2015.47.3.409 fatcat:7x7wraehvfhxhpn55i6dozirpm