UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

Miriam Gisela, Cruz Reyes
unpublished
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE IN VITRO DE EXTRACTOS FENÓLICOS LIBRES Y LIGADOS EN HARINAS DE QUINUA (Chenopodium quinoa), KIWICHA (Amaranthus caudatus) Y KAÑIWA (Chenopodium pallidicaule) TESIS Para optar el título profesional de: LICENCIADA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA AUTOR Chanamé Rodríguez, Cinthya Maritza (0000-0001-9759-5677) Cruz Reyes, Miriam Gisela (0000-0003-3520-8541) ASESORES DE TESIS PhD. Ramos Escudero, Fernando (0000-0002-6907-3166) PhD. Liria Domínguez, María Reyna (0000-0002-5637-1519)
more » ... -0002-5637-1519) Lima, 11 de Julio de 2017 DEDICATORIA A Dios quien supo guiarme dándome mucha fuerza y perseverancia y haberme permitido llegar a culminar mi etapa profesional. A mi familia quienes supieron apoyarme en todo momento en mi formación académica y especialmente a mis padres por todo su apoyo, dedicación, esfuerzo, entrega y amor. A mi amiga Gisela, porque juntas pudimos lograr finalizar este gran trabajo a pesar de las dificultades. Cinthya Maritza Chanamé Rodríguez A Dios, por haberme dado fortaleza para poder superar todos los obstáculos y dificultades a lo largo de este proceso. A mis padres, pilar fundamental de mi vida, que sin su apoyo incondicional no hubiera podido llegar hasta esta etapa. A mis hermanos, por su gran ejemplo, consejos y preocupación constante. A mis abuelos, que desde el cielo siempre me guían y ayudan en todo, este logro es también de ustedes, por su gran ejemplo. A mi amiga Cinthya, porque juntas somos un gran equipo y pudimos lograr esta meta tan importante. AGRADECIMIENTOS Al finalizar este arduo trabajo queremos agradecer de manera muy especial a todos los que nos apoyaron en la realización del mismo. A Quim. Víctor Hugo Ibañez Meza, Tec. José Quiroz Marquina y Sr. José Calderón Castro por su tiempo, cooperación y dedicación a este trabajo, brindándonos los medios necesarios para la culminación del análisis. Así mismo queremos agradecer de manera especial a nuestros asesores María Reyna Liria Domínguez y Fernando Ramos Escudero por todo el apoyo brindado para la culminación de este trabajo. ABSTRACT Antioxidants can act to protect cells from the oxidative damage, so they may play an important role in the prevention of chronic diseases. Andean cereals are foods originating from Perú that stand out for their nutritional value and antioxidant capacity. Whole grains can be subjected to grinding processes thus obtaining flours. Antioxidant capacity can be affected to the type of processing and the way it is sold to the public. Objective: The objective of the study was to compare antioxidant capacity by free radical sequestration methods, iron chelation and the composite index of antioxidant potency between kañiwa, kiwicha and quinoa in its three presentations: artisanal, bulk and industrial. Methodology: The analysis was performed in food biochemistry laboratories at the Peruvian University of Applied Sciences (2016). The antioxidant capacity of the kañiwa, kiwicha and quinoa flour samples was analyzed in their bulk, industrial and artisanal presentations through the DPPH, ABTS and FRAP methods, after a composite index of antioxidant potency was determined. All samples were analyzed by molecular spectroscopy and riplicate. Results: The antioxidant capacity was higher in kañiwa than in the samples of kiwicha and quinoa (DPPH:19.20-120.41; ABTS: 30.70-320.59 y FRAP: 88.23-269.28 μmol TE/g) in its three types of extractions. This was confirmed by the composite index of antioxidant capacity. The major results were found in the acid and alkaline extract. The bulk and industrial presentations showed greater antioxidant capacity but this does not happen in all cases. Conclusions: The kañiwa flour had a higher antioxidant capacity. The alkaline and acid extractions presented greater antioxidant capacity. A greater antioxidant capacity was obtained by the bulk and industrial presentations.
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