PRODUÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIA DE ABIU (POUTERIA CAIMITO) COM CHIA / PRODUCTION, PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORY ANALYSIS OF ABIU (POUTERIA CAIMITO) JELLY WITH CHIA

Deborah Carla Alves dos Santos, Gleyce Kelly da Silva Souza Melo, Wilson Antonio da Silva, Flávio José de Abreu Moura, Michelline Lins Silvério, Juliana Mendes Correia, Vilma Sobral Bezerra
2021 Brazilian Journal of Development  
RESUMO O abieiro (Pouteria caimito), pertencente à família Sapotaceae, é rico em antioxidantes e utilizado na prevenção ou no combate de algumas doenças, sendo seu consumo realizado in natura. Contudo, para aumentar o tempo de vida do fruto e possibilitar outra forma de consumo, a produção de geleia torna-se uma alternativa. Este estudo teve por objetivos desenvolver duas formulações de geleias de abiu com chia: uma definida como comum, usando açúcar demerara e outra diet, utilizando o xilitol
more » ... omo edulcorante, assim como proceder às análises físico-química e sensorial dos produtos. Para a produção da geleia comum de abiu com chia utilizaram-se 100g de polpa de abiu, 160g de açúcar demerara e 30g de chia e, para a geleia diet, substituiu-se o açúcar por 100g de xilitol. Foram avaliados a determinação de Sólidos Solúveis Totais, expressos em °Brix, a umidade, o pH, a colorimetria e a atividade de água. Após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa, participaram da análise sensorial 60 provadores, de ambos os sexos e com idade entre 18 e 59 anos. A coleta dos dados foi realizada por meio de Teste Afetivo, do tipo Aceitabilidade, após a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido por cada voluntário. A análise físico-química gerou resultados satisfatórios para as duas formulações. O SST variou entre 18,75º e 50,5º para as geleias diet e comum, respectivamente, e a umidade variou de 40,60 a 61,06%. Quanto à análise sensorial destacou-se a geleia comum, com score médio de 80% por apresentar, de forma satisfatória, os atributos de qualidade. Palavras-chave: Abieiro (Pouteria caimito), Geleia de fruta, Análise físico-química, Análise sensorial. ABSTRACT Abieiro (Pouteria caimito), belonging to the Sapotaceae family, is rich in antioxidants and used to prevent or combat some diseases, being consumed in a fresh way. However, in order to increase the life span of the fruit and enable another form of consumption, the production of jelly becomes an alternative. This study aimed to develop two formulations of abiu jams with chia: one defined as common, using demerara sugar, and the other diet, using xylitol as a sweetener, as well as proceeding the physical-chemical and sensory analysis of the products. For the production of ordinary abiu jelly with chia were used 100g of abiu pulp, 160g of demerara sugar and 30g of chia,whilee for diet jelly, sugar was substituted by 100g of xylitol. Total Soluble Solids, expressed in °Brix, humidity, pH, colorimetry and water activity were evaluated. After approval by the Research Ethics Committee, 60 tasters of both sexes and aged between 18 and 59participated in the sensory analysis. Data collection was carried out by means of an Affective Test, of the Acceptability type, after the signing of the Free and Informed Consent Form by each volunteer. The physical-chemical analysis generated satisfactory results for both formulations. The SST varied between 18.75º and 50.5º for the diet and ordinary jellies, respectively, and the humidity varied from 40.60 to 61.06%. As for the sensory analysis, the ordinary jelly stood out, with an average score of 80% for presenting, in a satisfactory way, the quality attributes.
doi:10.34117/bjdv7n1-482 fatcat:xgsbuv2epfdkzn6gelxvuln35a