It is necessary to use structure forming food additives to ensure the viscous-plastic properties of the dough and its gas-holding ability in the technology of gluten-free bread. The article is devoted to the study of the influence of xanthan gum, carboxymethylcellulose (CMC) and hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) on the quality of gluten-free bread from a mixture of rice and corn flour. According to the results of laboratory baking of gluten-free bread, it is established, that the best quality

more »

... of the products by loaf volume, surface of the bread and porosity structure is provided by adding a mixture of xanthan gum and HPMC in a ratio of 0.5: 1 when adding 1.0...1.5% to the flour mass. Національний університет харчових технологій Використання добавок структуроутворювальної дії в технології безглютенового хліба обумовлено необхідністю забезпечення в'язко-пластичних властивостей тіста та його газоутримувальної здатності. Стаття присвячена дослідженню впливу камеді ксантану, карбоксиметилцелюлози (КМЦ) та гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ) на показники якості безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна. За результатами пробних лабораторних випікань безглютенового хліба встановлено, що найкраща якість виробів за об'ємом, станом поверхні та структурою пористості забезпечується додаванням суміші камеді ксантану та ГПМЦ у співвідношенні 0,5:1 за дозування 1,0-1,5% до маси борошна. Ключові слова: целіакія, безглютеновий хліб, рецептурні композиції, рисове борошно, кукурудзяне борошно, гідроколоїди, якість хліба. ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ Наукові праці НУХТ 2017. Том 23, № 6