RESUMO A mozarela é um dos derivados lácteos mais amplamente consumida, sobretudo, por ser capaz de atingir diversas classes sociais no Brasil. Contudo, durante suas etapas de produção e armazenamento, esse alimento pode carregar uma carga microbiana patogênica que pode oferecer riscos à saúde do consumidor. Durante sua vida útil em supermercados, podem ser modificadas suas características físicoquímicas, como exemplo, o aumento nos valores de atividade de água (Aw), favorecendo a multiplicação

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... de diversos microrganismos. Também, durante a etapa de fatiamento em estabelecimentos, o próprio equipamento, quando não higienizado, serve de veículo de contaminação, oferecendo nutrientes para a multiplicação de bactérias, quando as fatias do produto são embaladas e armazenadas sobre refrigeração. Sendo assim, este trabalho teve como objetivos determinar a atividade de água e estudar a qualidade microbiológica de amostras oriundas de três marcas denominadas de A, B e C de mozarela fatiada embalada a vácuo comercializadas na cidade de Lavras-MG. As amostras foram coletadas em um estabelecimento comercial e conduzidas de forma asséptica, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, onde foram realizadas as análises microbiológicas e a determinação dos valores de atividade de água. O resultados demonstraram que as marcas de mozarela comercializadas fatiadas se encontravam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias quando verificados os microrganismos analisados. As marcas A, B e C de mozarela apresentaram ausência de estafilococos coagulase positiva (ECP), enquadrando-se na Resolução -RDC Nº 331, de 23 e dezembro de 2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quanto à presença de enterobactérias e aeróbios psicrotróficos, as amostras foram consideradas em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, pois, em nenhuma das placas, houve a formação de colônias. A média dos valores de atividade de água (Aw) permaneceu acima de 0,90 em todas amostras avaliadas. Ressalta-se que se devem manter as boas práticas de produção dentro dos laticínios, como a higiene das mãos dos manipuladores, embalagens e equipamentos. Em estabelecimentos comerciais, deve ser mantida a higienização de equipamentos, como os fatiadores, para que, desta forma, não afete a saúde do consumidor. Concluiu-se, ainda, que se deve manter a fiscalização, em mercados locais que comercializam o derivado lácteo, para que se conserve a segurança dos alimentos. Palavras-Chave: Controle microbiológico, Derivados lácteos, Análise físico-química. ABSTRACT Mozzarella is one of the most widely consumed dairy products, mainly because it is able to reach different social classes in Brazil. However, during its production and storage stages, this food can carry a pathogenic microbial load that can pose risks to the consumer's health. During its useful life in supermarkets, its physical-chemical characteristics can be modified, for example, the increase in the values of water activity (Aw), favoring the multiplication of several microorganisms. Also, during the slicing stage in establishments, the equipment itself, when not sanitized, serves as a vehicle for contamination, offering nutrients for the multiplication of bacteria, when the product slices are packaged and stored under refrigeration. Therefore, this study aimed to determine the water activity and study the microbiological quality of samples from three brands called A, B and C of vacuum-packed sliced mozzarella sold in the city of Lavras-MG. The samples were collected in a commercial establishment and taken aseptically, immediately, to the Food Microbiology Laboratory, where the microbiological analyzes and the determination of the water activity values were carried out. The results showed that the brands of sliced mozzarella were in satisfactory hygienic-sanitary conditions when the analyzed microorganisms were verified. The mozzarella brands A, B and C showed no coagulase-positive staphylococcus (CPS) falling within Resolution -RDC No. 331, of 23 and December 2019, of the National Health Surveillance Agency (ANVISA). As for the presence of psychrotrophic enterobacteria and aerobes, the samples were considered to be in satisfactory hygienic-sanitary conditions, as colonies were formed on none of the plates. The average of the water activity values (Aw) remained above 0.90 in all evaluated samples. It is noteworthy that good production practices within dairy products must be maintained, such as hand hygiene for manipulators, packaging and equipment. In commercial establishments, the hygiene of equipment, such as slicers, must be maintained so that, in this way, it does not affect the consumer's health. It was also concluded that inspection must be maintained in local markets that commercialize the dairy derivative, in order to preserve food safety.