Özet Bu çalışmanın amacı, Gümüşhane şehrindeki hazır gıda (fast food) restoranlarında satılan patates (parmak) kızartmaların insan sağlığına etki eden bazı içeriklerini istatistiksel olarak incelemektir. Bu kapsamda 5 firmadan (A, B, C, D, ve E firmaları) temin edilen patates kızartmaların bazı fizikokimyasal ve yağ asitleri içerikleri ile duyusal karakteristikleri araştırılmıştır. Örneklerin yağ içeriklerinin 21,03-41,63 g/100g aralığında değiştiği ve yağ içeriklerindeki değişimin

more »

... olarak anlamlı olduğu görülmüştür (P<0,05). Örneklerin peroksit değerleri 1,40-15,35 meqO2/kg aralığında değişim göstermiş olup aralarındaki fark istatistiksel olarak yine anlamlı bulunmuştur. Örneklerin doymuş yağ asitleri ise %45,71-48,14 aralığında değişim göstermiştir. Trans yağ asidi sırasıyla D ve E firmalarında % 0,09-0,18 olarak tespit edilmiş olup diğer firmalarda gözlemlenmemiştir. Örneklerin L* ve a* değerleri anlamlı bulunmuş fakat b* değerlerinde herhangi bir anlamlı farklılık belirlenmemiştir. Duyusal analiz sonucuna göre panelistler tarafından örneklerin genel beğeni skorları için C firması diğer firmalara göre düşük beğeni almış olmasına nazaran diğerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir. Genel olarak Gümüşhane şehrindeki hazır gıda restoranlarından alınan parmak patates kızartmaların Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üretildiği belirlenmiştir.