Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017 Kendari

Andasuryani, Fadli Irsyad, Hafna Pardede, Jurusan Teknik, Pertanian -Fakultas Teknologi, Pertanian -Universitas Andalas, Kampus Manis, Kota Padang
2017 unpublished
Abstrak Bayam merah (Alternanthera amoena Voss.) merupakan jenis bahan pangan yang mudah rusak setelah panen karena memiliki kadar air yang tinggi. Kegiatan pengolahan sayur bayam merah menjadi tepung sayur bayam merah merupakan langkah untuk diversifikasi produk pangan. Namun, produk pangan akan mengalami penurunan nilai gizi selama penyimpanan. Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengembangkan model kinetik vitamin C dalam tepung bayam merah. Studi kinetik ini dilakukan pada suhu
more » ... ilakukan pada suhu 20 0 C, 30 0 C, 40 0 C, dan 50 0 C selama 30 hari dengan waktu pengamatan setiap 3 hari (hari ke 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27 ,30) yang dimodelkan dengan persamaan Arrhenius. Kadar vitamin C ditentukan secara titrasi iodimetrik langsung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju penurunan vitamin C juga semakin meningkat. Laju penurunan vitamin C dalam tepung bayam merah mengikuti orde nol dengan persamaan Arrhenius Y=-695.01 x-1.807; R 2 = 0.937 dan nilai energi aktivasi sebesar 1.381 kkal/mol. Berdasarkan hasil analisis dapat disimpulkan bahwa kandungan vitamin C tepung sayur bayam yang disimpan pada suhu 20 0 C menghasilkan penurunan nilai gizi yang paling kecil. Kata kunci: Bayam merah, model kinetik, persamaan Arrhenius, tepung bayam merah. Abstract Red spinach (Alternanthera amoena Voss.) is a kind of food that easily damaged after harvesting due to its high moisture content. Processing red spinach into red spinach flour is a way to extend the shelf life. However, nutritional value of food will decrease during its storage. This study aims to develop a kinetic model of vitamin C in red spinach flour. The study was carried out at temperatures of 20 0 C, 30 0 C, 40 0 C, and 50 0 C for 30 days. Observation was conducted every 3 days (days 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27, 30) and modeled on the Arrhenius equation. Vitamin C content was determined using direct iodimetric titration. The results showed that the higher of storage temperature, the faster the decreasing rate of vitamin C. The rate of decreasing of vitamin C in red spinach flour follows the zero order with the Arrhenius equation Y=-695.,01 x-1.807; R 2 = 0.937 and activation energy value was 1.381 kcal / mol. Therefore, the content of vitamin C spinach flour which was stored at a temperature of 20 0 C produced the smallest nutritional value reduction. PENDAHULUAN Bayam merah segar merupakan salah satu sumber nutrisi bagi tubuh manusia yaitu sebagai sumber vitamin dan mineral. Bayam merah segar mengandung vitamin A sebesar 5800 SI dan vitamin Csebesar 80 mg dalam 100 gr bayam segar (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996).Vitamin C atau dikenal dengan nama asam askorbat sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia, seperti yang dilaporkan oleh Husseinet al.
fatcat:sbvvgirds5aibidqtx4f2b7qia