ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЕМЯН ЛЬНА БЕЛОГО И КОРИЧНЕВОГО ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

К.Н. Нициевская, Г.П. Чекрыга, О.К. Мотовилов
2018
Проведен анализ (сравнение, синтез, обобщение) литературных данных по химическому составу семян льна и их применение в пищевой и фармацевтической промышленности. Проанализирован процесс измельчения семян льна белого и коричневого по визуальным, осязательным и обонятельным характеристикам – «зернистость», «влажность», «жирность», «клейкость». Рассмотрены изменения семян исследуемых сортов льна в процессе гидратации по показателям – «содержание не гидратированной воды», «появление пены»,
more » ... ние пены», «выделение слизи» и «вязкость раствора», указывающие на взаимосвязь с химическим составом используемых семян. Проведена сравнительная оценка монокомпонентной муки (рисовой, кукурузной, амарантовой) и муки из семян льна разных сортов для приготовления жареных хлебобулочных изделий. Изучены органолептические показатели образцов опары и готовых изделий. Получены данные о возможности использования семян льна белого и коричневого при получении жареных хлебобулочных изделий.
doi:10.25712/astu.2072-8921.2018.01.010 fatcat:wssdbzhr5vho5pepukzltuu7ze