Processo de aglomeração de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente em leito fluidizado pulsado [thesis]

Lina Maria Rayo Mendez
Não fui eu que ordenei a você? Seja forte e corajoso! Não se apavore nem desanime, pois o Senhor, o seu DEUS, estará com você por onde você andar. Josué cap1:9 DEDICATÓRIA Dedico este trabalho a Deus meu pai celestial, meu melhor amigo, que sempre está do meu lado iluminando meus passos, a quem sou eternamente grata pelas bênçãos. A meus pais Shirley e Martin meus tesouros mais valiosos, aos quem devo tudo o que sou hoje, por acreditar em mim, por me apoiar e entender o sacrifício da distancia.
more » ... fício da distancia. A minha irmã por ser o pedacinho que completa minha vida com alegria, por ser amiga, protetora, e seu apoio incondicional. AGRADECIMENTOS Agradecimentos especiais à Prof a . Dr a . Carmen Cecilia Tadini, pela credibilidade depositada em mim, pela orientação, admirando seu exemplo de dedicação acadêmica. Pelos conhecimentos transmitidos, pelo acompanhamento e incentivo constante durante o desenvolvimento do trabalho que serviram para meu crescimento profissional e pessoal. Ao Prof. Dr. Gustavo Cesar Dacanal, agradeço por me permitir formar parte do seu grupo de trabalho, pela paciência, atenção e ensinamentos dados durante a etapa de aprendizagem e realização do projeto. Apreciando com carinho sua grande vontade de ensinar e transmitir o conhecimento. Ao Prof. Dr. Jorge Andrey Wilhelms Gut, pelo agradável convívio no laboratório LEA, pelas sugestões e comentários para melhorar o trabalho, e pelo exemplo de disciplina e amor pela academia. À CAPES, pela ajuda financeira recebida durante a realização deste trabalho. À Dr a . Livia Chaguri e Carvalho, quem sempre esteve disposta a colaborar e ensinar tudo o que estivesse à disposição para o aprimoramento deste trabalho. Pela amizade, dicas e sugestões, estou muito grata. À banca examinadora pela disponibilidade e pela contribuição com este trabalho. À Prof. Dr a Elizabete Wenzel da Faculdade de Ciências Farmacêuticas e sua equipe de trabalho, Eliana, Eliane, Fabiana, Gabriela, que participaram em conjunto com a linha de pesquisa. Ao Laboratório de Operações Unitárias e Engenharia de Alimentos Prof a Cynthia Ditchfield e a técnica Edneli, por facilitar as instalações e implementos para levar a cabo o desenvolvimento do projeto. Ao Laboratório de Nanotecnologia Biossensores e Dispositivos Prof. Dr. Andrés Vercik, e colaboradores, Lucy, pela gentileza e amabilidade de disponibilizar seus materiais para o desenvolvimento da pesquisa. Pelas tardes de café e por fazer me sentir parte do grupo de laboratório. Aos meus avos paternos e maternos, Elsy e Raul, Inês e Walter por seu doce eterno amor e suas orações que me protegem ainda na distância. A minha família toda, aqueles que estão longe e aqueles que ficam por perto, obrigada, em especial a Francisco, Yuri pelas palavras de motivação, e conforto, por confiar e acreditar em mim. Ao meu anjo guardião Lênin, que com seu amor incondicional sempre esteve me acompanhando nos momentos mais difíceis, pelos seus conselhos para me tornar uma melhor pessoa cada dia. Ao Prof. Dr. Carlos Humberto Mora Bejarano da Universidad Nacional de Colombia, pela bonita amizade, seus conselhos, conhecimentos transmitidos e sobre tudo especial gratidão por ser quem tornou possível o sonho de iniciar meu mestrado no Brasil. Aos meus colegas, amigos e colaboradores do Laboratório de Engenharia de Alimentos LEA, com quem compartilhei muitos momentos agradáveis, pelos aportes acadêmicos, correções do português e bons desejos: Aos meus amigos no Brasil e Colômbia que compartilharam belas lembranças e gratos momentos comigo: Adriana, a Ana Maria, Jahn Pierre, por me receber quando cheguei aqui no Brasil e por fazer parte desse projeto de iniciar meu mestrado. Meus caros amigos, Arlet, Carola, Manuel, Ruben, Ricardo por ficar presentes nos momentos mais difíceis e sua amizade sincera. Aos alunos de iniciação cientifica do Prof. Dr Gustavo Dacanal, Cintia, Catolino, Eduardo Rafael, Daniela, meus sinceros agradecimentos por me acompanhar em todos os ensaios, por me ajudar durante meu estágio na USP Campus Pirassununga. Meus caros amigos em Pirassununga, que fizeram minha estadia muito agradável e que sempre torceram para que meu trabalho fosse melhor cada dia: Lina, por ficar do meu lado quando mais precisei. ABSTRACT The powder agglomeration process is widely used in food industry, due to increases the instant properties, rapidly dissolving in liquids without altering their nutritional and sensory characteristics. The aim of this study was to assess the particle agglomeration process of the green banana four (GBF) with high resistant starch (RS) content, using a pulsed fluidized bed and evaluating its effect on the final characteristics of flour, to be used as a functional ingredient in improving glycemic and plasma insulin levels in the blood. It was used samples of 400 g of GBF and a fluidized bed constituted with a pulsation system provided by a sphere valve, working at frequency of 600 rpm. Solution of sodium alginate (5 g/100 g, 35 °C) was used as the binder in the spray at a rate of (3.0 mL/min). The processing conditions such as temperature, pressure, air flow and total process time were maintained at 95 °C, 1.0 bar, 0,3 m/s and 50 min. As results, they were seen a reduction of moisture content, an increase of average particle diameter, high flowability and porosity with irregular shape, typical characteristics from an agglomerated product. The agglomerated flour has RS content of 53.95 ± 0.22 % in comparison to 57.49 ± 0.43 % to the original content. In conclusion, the agglomeration process did not affect the functional properties of green banana flour, maintaining levels of resistant starch, and results in an improvement in the instant properties of the particles and dispersibility in water.
doi:10.11606/d.3.2013.tde-27122013-105139 fatcat:xfv6jeatunfmvhg4b4j7oqzy6i