PROSES PENGINSTANAN AGLOMERASI KERING DAN PENGARUHNYA TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA KOPI BUBUK ROBUSTA (Coffea robusta Lindl. Ex De Will)

Patoni A Gafar A Gafar
2018 Jurnal Dinamika Penelitian Industri  
Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh data dan informasi tentang paket teknologi pengolahan produk kopi berbahan baku robusta dengan cepatnya waktu kristalisasi terkait dengan karakteristik kopi instan yang dihasilkan termasuk penurunan kadar kafein. Penggunaan kopi robusta sebagai bahan baku dalam proses pembuatan kopi instan merupakan salah satu alternatif dalam melakukan proses hilirisisasi kopi terutama bagi industri kecil dan menengah dengan kualitas yang cukup baik. Di samping
more » ... up baik. Di samping itu karena kopi robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kopi arabika, maka penginstanan merupakan salah satu cara untuk menurunkan kadar kafein. Perlakuan yang digunakan pada eksperimen berupa lama proses kristalisasi dengan aglomerasi/pengeringan dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan lambat (T1) dan cepat (T2), sebagai kontrol digunakan kopi bubuk tanpa penginstanan (T0). Pengujian parameter dilakukan terhadap rendemen, kadar kafein, kadar air, kadar abu, serta kelarutan dan keadaan warna dan citarasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar rendemen, kadar kafein, kadar air, dan kadar abu kopi bubuk masing-masing adalah 84,6%, 2,14%, 2,15%, dan 4,8%. Sedangkan untuk kopi instan dengan kristalisasi lambat masing-masing 25,38%, 0,71%, 2,72% dan 1,15%, serta untuk kopi instan kristalisasi cepat berturut-turut 25,38%, 0,65%. 2,72% dan 1,15%. Untuk kopi instan, baik dengan kristalisasi lambat maupun cepat, dapat larut dalam air panas/dingin serta keadaan normal. Dengan demikian dari aspek kadar air, kadar abu, serta kelarutan dan keadaan hasilnya sesuai dengan SNI 2983:2014 tentang kopi instan. Kata kunci : fisiko kimia, kopi instan, kristalisasi, penginstanan Abstract The purpose of this research was to obtain the data and information about processing technology of coffee product of robusta coffee in case of apprpropriate crystallization process on instant coffee. The use of robusta coffee as raw material in instant coffee producing was an alternative in making its good down stream product for small and medium scale of industry. Robusta coffee has a higher content of caffeine than of Arabica coffee. The treatments used were two ways of crystallization process by dry aglomeration, slow process (T1) and quick process (T2), as the control used ground coffee without instantly process (T0) . The parameters tested were yield, caffeine content, moisture content, ash content of ground coffee were 84.6%, 2.14%, 2.15% and 4.8% each; whereas for instant coffee by slow crystallization were 25,38%, 0,71%, 2,72% and 1,15% each, and also for instant coffee by fast crystallization were 25,38%, 0,65%. 2,72% dan 1,15% each. For instant coffee which crystallization slowly and quickly had good solubility and physical condition. Those were the resons that the instant coffee fulfill the SNI 2983:2014 when they were observed of moisture, ash, solubility and physical condition.
doi:10.28959/jdpi.v29i2.3745 fatcat:blgf55cdiza3jmdrpj7ar2bgmy