RESUMO Os níveis tecnológicos ainda baixos e o aumento da criticidade dos consumidores levantam algumas questões sobre a segurança alimentar de alimentos de alto valor nutricional e biológicos como o leite. O alto custo de produção e pouca lucratividade aliado a ações protecionistas a Brazilian Journal of Development Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.5, p.30589-30596 may. 2020. ISSN 2525 níveis tecnológicos. Esses fatores colaboram para a ocorrência de fraude em produtos lácteos, com

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... to da lucratividade industrial. O objetivo deste trabalho foi pesquisar se ainda ocorrem falhas na cadeia de produção do leite UHT integral. As amostras foram adquiridas na região metropolitana de Belém do Pará nas quais foram submetidas às análises de determinação de acidez em °Dornic, análise de pH através do Ph-metro, densidade utilizando o termolactodensimetro, gordura pelo método de Gerber, identificação de amido, peróxido de hidrogênio, formaldeído, cloro e hipoclorito, pus, hidróxido de sódio (soda caustica), ácido bórico, cloretos, sacarose e peroxidase. Essas verificações do leite foram realizadas no Laboratório de Química da UEPA, Campus V (CCNT), tendo como base a metodologia descrita em Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos do Adolf Lutz, edição 2008. Os resultados obtidos apresentaram dentro dos parâmetros da legislação. ABSTRACT The still low technological levels and the increased criticality of consumers raise some questions about the food safety of high nutritional and organic foods such as milk. The high cost of production and low profitability combined with protectionist actions at technological levels. These factors contribute to the occurrence of fraud in dairy products, with the aim of industrial profitability. The objective of this work was to research if there are still failures in the production chain of whole UHT milk. The samples were acquired in the metropolitan region of Belém do Pará in which they were subjected to acidity determination analyzes in ° Dornic, pH analysis using the Ph-meter, density using the thermolactodensimeter, fat by the Gerber method, identification of starch, peroxide of hydrogen, formaldehyde, chlorine and hypochlorite, pus, sodium hydroxide (caustic soda), boric acid, chlorides, sucrose and peroxidase. These milk checks were carried out at the Chemistry Laboratory at UEPA, Campus V (CCNT), based on the methodology described in Adolf Lutz's Physical-Chemical Methods for Food Analysis, 2008 edition. The results obtained were within the parameters of the legislation .