The biochemical composition, physical and chemical quality control of frozen fishery product for consumption in a supermarket. While the percentage of "Frozen Seafood" which is the most important part in seafood industry is %21 in the world, it is %7-8 in Turkey. It is very important that if applications of all the quality control methods and cold chain steps are suitable or not in food legislation. Some departments of related ministries have responsibility to control all seafood products in

more »

... kish markets. But results of these analyses could not be published; there fore the public can not get any data which is so essential for the frozen seafood industry in the developing countries like ours. In this study, frozen seafood products (fish fillets, crumbed fish, crustacea and molluscs) present in a supermarket have been investigated and analysed as flows; Chemical composition analyses (crude protein, crude fat, moisture, ash) physical and chemical quality control analyse values that change with storage time and temperature (pH, total volatil basic nitrogen (TVB-N, mg 100 -1 g)), free formaldehyde (Faex) (mg kg -1 ), free and bonded formaldehyde (Fadest) (mg kg -1 ). It has been determined that frozen products in market content high portion of protein and fat in low portion on the contraty in the results. In the results of physical and chemical analysis values, pH, TVB-N (mg 100 -1 g), TMA-N (mg 100 -1 g), TBA (mg malonaldeyde kg -1 ), (Faex), (Fadest) (mg kg -1 ) that change with time and temperature of storage was comportable to marketing and consuming in supermarket conditions. Özet: Su ürünleri işleme teknolojisinin en önemli sektörü olan "Dondurulmuş Su Ürünleri İşleme Teknolojisi"nin payı dünyada %21 iken, ülkemizde %7-8 civarındadır. Gıda mevzuatında, üretilen ürünlerin kalite kontrolleri ve soğuk zincir aşamalarının doğru uygulanıp uygulanmadığının kontrolü son derece önemli bir konudur. Ülkemizde marketlerde donmuş ve diğer tüketim şekilleriyle satışa sunulan su ürünlerinin kalite kontrolleri ilgili bakanlıklara bağlı kuruluşların görevidir. Ancak bu görevle sorumlu hiçbir kuruluş yaptıkları analiz sonuçlarını tüketicilere yayınlamamakta olduğu için bu bilgiler tüketiciler tarafından bilinmemektedir. Bu bağlamda su ürünleri tüketiminin özellikle dondurulmuş su ürünleri tüketiminin gelişmekte olduğu ülkemizde bu konudaki yayınlara büyük ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çalışmada, bir süpermarkette tüketime sunulan dondurulmuş su ürünlerinde (balık filetoları, pane ürünler, kabuklu ve yumuşakça grupları) kimyasal kompozisyon analizleri (ham protein, ham yağ, nem, kül) ve depolamaya bağlı fiziksel ve kimyasal kalite kontrol analizleri (pH değeri, toplam uçucu bazik azot (TVB-N; mg 100 -1 g), trimetilamin-azot (TMA-N; mg 100 -1 g), serbest formaldehid (FA) (ex)/(mg kg -1 ) serbest ve bağlı formaldehit (FA) (dest)(mg kg -1 ) analizleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen bulgularla ürünlerin kimyasal kompozisyonları belirlenerek genel olarak dondurarak depolanmış ve tüketime sunulmuş su ürünlerinin az yağlı ve yüksek proteinli türler olduğu tespit edilmiştir. Farklı raf ömürlerine sahip dondurularak-depolanmış su ürünlerinin depolamaya bağlı yapılan fiziksel ve kimyasal kalite kontrol analiz sonuçlarına göre (pH değeri, TVB-N (mg 100 -1 g), TMA-N (mg 100 -1 g), TBA (mg malonaldehit kg -1 , FA (ex) ve (dest) (mg kg -1 ) ), süpermarket koşullarında satışa sunularak tüketilmesinde bir sakınca olmadığı tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Süpermarket, dondurulmuş su ürünleri, biyokimyasal kompozisyon