Qualidade higiênico - sanitária da carne de hambúrguer industrializada
Lívia Freitas de MELO, Natália de Almeida VILELA, Patrícia Lunardelli Negreiros de CARVALHO, Sandra Maria Oliveira Morais VEIGA, Luiz Carlos do NASCIMENTO
2012
Revista da Universidade Vale do Rio Verde
Recebido em: 30/10/2012 -Aprovado em: 28/12/2012 -Disponibilizado em: 30/12/2012 RESUMO: O interesse por produtos alimentícios nutritivos, baratos e de fácil preparo tornou a carne de hambúrguer um dos alimentos de crescente consumo no Brasil. Entretanto, as carnes e seus derivados constituem veículo potencial de contaminantes, contribuindo para a instalação e proliferação de patógenos nas diversas fases de seu processamento, sendo responsável por diversas patologias. Desta forma, é necessário,
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... durante a obtenção da carne de hambúrguer, assegurar a qualidade higiênico-sanitária estabelecida pelas diretrizes da RDC nº12/2001 (ANVISA) para prevenir ou minimizar o número de doenças veiculadas por estes alimentos. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as características microbiológicas da carne de hambúrguer bovina, por meio da detecção de coliformes (em especial a Escherichia coli), Salmonella sp, Staphylococcus aureus, psicrotróficos, aeróbios mesófilos, fungos filamentosos e Clostrídios sulfito redutores, ressaltando a importância da conscientização dos consumidores desse tipo de carne. Após análise de todas as marcas de hambúrguer, verificou-se que 80% encontra-se de acordo com a legislação vigente; entretanto três amostras apresentaram alta contagem para aeróbios mesófilos e psicrotróficos. A divulgação dos resultados poderia alertar os consumidores e os produtores, evitando, assim, as toxinfecções alimentares e suas complicações, além de fornecer subsídios para atuação mais eficaz da Vigilância Sanitária e órgãos competentes, contribuindo para a obtenção de um produto seguro e saudável. Palavras-chave: Hambúrgueres. Higiene dos Alimentos. Microbiologia dos Alimentos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. DTA. ABSTRACT: Interest in food nutritious products , inexpensive and easy to prepare made the beef burger one of the growing food consumption in Brazil. However, the meat and its derivatives are potential vehicle of contamination, contributing to the installation and proliferation of pathogens at many stages of processing, being responsible for several pathologies. Thus, it is necessary for obtaining the hamburger meat, to ensure the sanitary quality guidelines established by the RDC No. 12/2001 (ANVISA) to prevent or minimize the number of these diseases caused by contaminated food. Therefore, this study aims to evaluate the microbiological characteristics of beef hamburger meat, through the detection of coliforms (especially Escherichia coli), Salmonella, Staphylococcus aureus, psychrotrophic, mesophilic aerobic, filamentous fungi, Clostridium sulfite reducer and highlighting the importance of consumer awareness of this type of meat. After reviewing all brands of hamburger, it was found 80% is in accordance with current legislation, however three samples showed high counts for mesophilic aerobic and psychrotrophic. The dissemination of results could alert consumers and producers, thus avoiding the food poisoning and its complications and even provide support for more effective action of the Sanitary Vigilance and competente organs, contributing to the achievement of a safe and healthy product.
doi:10.5892/ruvrv.2012.102.370375
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