Pembuatan Yoghurt Kulit Semangka dengan Pemanis Stevia dan Uji Sifat Kimia-Fisika

Jugo Prasetyo, Zanu Handayani, Kun Harismah
unpublished
Abstrak Kata kunci: Yoghurt; Kulit Semangka; Stevia; Diabetes mellitus; Fermentasi Yoghurt merupakan produk minuman hasil fermentasi susu dengan bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcos thermophillus) berupa cairan kental hingga semi padat dengan cita rasa asam. Pembuatan yoghurt ini memanfaatkan limbah kulit semangka (Citrullus lanatus) sebagai bahan baku untuk mengurangi limbah buangan sisa semangka yang tidak dikonsumsi. Penambahan ekstrak daun Stevia (Stevia
more » ... a (Stevia rebaudiana) yang rendah kalori bertujuan untuk mengganti pemanis gula yang baik bagi penderita Diabetes mellitus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh waktu fermentasi dan penambahan ekstrak daun stevia pada yoghurt kulit semangka terhadap sifat kimia dan sifat fisika yoghurt. Sifat kimia berupa pH dan kadar asam laktat. Sifat fisika berupa densitas dan viskositas. Metode penelitan terdiri dari 4 tahap, yaitu ekstraksi daun stevia, pembuatan filtrat kulit semangka, pasteurisasi, dan fermentasi. Variabel bebas yang digunakan yaitu variasi waktu fermentasi 1-3 hari dan variasi kadar ekstrak stevia 3-5%. Variabel kontrol yang digunakan yatu yoghurt tanpa penambahan pemanis (kontrol 1) dan dengan penambahan sukrosa 5% (kontrol 2) dan difermentasi selama 5 hari. Hasil pengujian pH menunjukkan bahwa yoghurt dengan pH terbaik adalah sampel dengan penambahan ekstrak stevia 4% dan waktu fermentasi 2 hari (S4H2) dengan pH 4,5. Yoghurt dengan kadar asam laktat terbaik dimiliki sampel kontrol 1 dan 2 yaitu 0,660% dan 0,784%. Yoghurt dengan densitas terbaik dimiliki sampel kontrol 2 yaitu sebesar 1,060 g/ml. Yoghurt dengan viskositas terbaik dimiliki sampel dengan penambahan ekstrak stevia 3, 4 dan 5% dengan waktu fermentasi 3 hari (S3H3, S4H3, dan S5H3) yaitu sebesar 10,565; 10,580; dan 9,721 cP.
fatcat:s5xprjbtondqlmjr23ocdkboky