O azeite de dendê é uma fonte lipídica de alto valor tecnológico, pois apresenta perfil em ácidos graxos desejável para o processo de fracionamento. Entretanto, nesse processo, os carotenóides-compostos bioativos importantes para saúde-são perdidos ou retirados. Este trabalho objetivou recuperar estes carotenóides presentes no azeite de dendê através de um processo de adsorção com farinha de trigo e desenvolver biscoitos enriquecidos com provitamina A usando essa farinha fortificada. Foram

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... zadas formulações substituindo a farinha tradicional pela enriquecida nas proporções de 25, 50 e 75%. Os produtos foram analisados segundo parâmetros físico-químicos (quantificação dos carotenóides), microbiológicos (Salmonella, coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras) e sensoriais (testes de aceitação com escala hedônica e ordenação por preferência). Os dados foram avaliados estatisticamente através de análise de variância e teste de Tukey, com p£0,05. Os resultados obtidos mostraram que o processo de fortificação da farinha de trigo foi efetivo e que os produtos obtidos apresentaram 132, 193 e 260mg/g de carotenóides totais expressos em beta-caroteno para as substituições de 25, 50 e 75% da farinha tradicional, respectivamente. A aceitação sensorial pelo teste afetivo em todos os atributos avaliados recebeu notas entre seis e sete na escala hedônica de nove pontos. Palavras-chave: Elaeis guineensis Jacq.; fortificação de alimentos; beta-caroteno. Palm oil is a fat source of high technological value, since it has desirable fatty acid profile for the fractionation process. However, in this process, the carotenoids, which are bioactive compounds 1Universidade Federal Rural do Rio