Influence of drying temperature on the chemical constituents of jaboticaba (Plinia Jaboticaba (Vell.) Berg) skin Acta Scientiarum. Technology, vol. 36, núm. 4, octubre-diciembre, 2014, pp. 721-726 Universidade Estadual de Maringá Maringá, Brasil ABSTRACT. Jaboticaba is a fruit native to Brazil. Its skin represents up to 43% of the fruit and contains high levels of fiber, minerals and phenolic compounds. The use of the skin waste adds value to the fruit. However, one of the drawbacks of skin

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... age is the high water content, which requires drying processes to preserve the skin without leading to the loss of nutrients and antioxidants. The influence of different drying temperatures on the levels of nutrients and antioxidants was investigated. Jaboticaba (Plinia jaboticaba (Vell.) Berg, genotype Sabará) skins were lyophilized or dried at three temperatures (30, 45, and 60ºC, using food dryers). The skins were then ground, stored (protected from light) and subjected to analysis of proximate composition, vitamin C, phytate, polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity. The drying process had little effect on the proximate composition of the flour, presenting significant difference only for crude protein, fiber and non-nitrogenous extract. The greatest preservation of chemical constituents occurs in the lyophilized jaboticaba skins. Among the drying temperatures tested, however, the skins dried at 45 and 60°C had more highly preserved nutritional substances and antioxidants. Influência da temperatura de secagem nos constituintes químicos de cascas de jabuticaba (Plinia Jaboticaba (Vell.) Berg) RESUMO. A jabuticaba é um fruto nativo do Brasil. Sua casca representa até 43% do fruto e contém altos níveis de fibras, minerais e compostos fenólicos, que são substâncias antioxidantes. O aproveitamento deste resíduo agregará valor ao fruto jabuticaba. Entretanto, um dos inconvenientes para o armazenamento das cascas é seu elevado teor de água, necessitando, portanto, de processos de secagem que viabilizem a sua conservação sem levar a perdas da qualidade nutritiva e antioxidante. Neste trabalho, estudou-se a influência de diferentes temperaturas de secagem sobre os teores dos nutrientes e compostos antioxidantes. As cascas de jabuticaba, Plinia jaboticaba (Vell.) Berg genótipo Sabará, foram secas por liofilização e em três temperaturas (30, 45 e 60ºC) em secadores de alimentos. Em seguida, foram moídas e armazenadas em frascos hermeticamente fechados, protegidos da luz e analisadas quanto à composição centesimal, vitamina C, fitato, polifenóis, antocianinas e atividade antioxidante. Verificou-se que o processo de secagem pouco afetou a composição centesimal das farinhas, havendo diferença significativa apenas para a proteína bruta, fibras alimentares e extrato não nitrogenado. Observou-se que as cascas liofilizadas apresentaram os teores mais elevados para todos os compostos bioativos. Entre as temperaturas testadas, no entanto, as peles secas a 45 e 60°C apresentaram alta conservação das substâncias nutritivas e antioxidantes. Palavras-chave: Plinia jaboticaba, nutrientes, composto bioativo. 722 Alves et al.