KINERJA FERMENTASI SAGU ASAM MENGGUNAKAN STARTER CAIR DAN PADAT DARI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT INDIGENOUS PERFORMANCE OF SOUR SAGO STARCH FERMENTATION USING LIQUID AND SOLID STARTERS FROM INDIGENOUS ISOLATE OF LACTIC ACID BACTERIA

Dedy Suseno, Anja Meryandini
unpublished
In eastern part of Indonesia, sago starch is usually used as staple food. Most of sago starch produced from traditional processing unit which not used clean potable water for its starch extraction, and the starch was kept and stored as wet starch.This causes the spontaneous fermentation of starch to become sour sago starch and contaminated by pathogenic microorganisms; which made the starch not suitable for human consumption and has short product self-life. Fruit water from settling process of
more » ... ettling process of starch slurry was used as microbe isolates source. Compared to solid starter, liquid starter showed high adaptation and ability to grow during fermentation, and it caused high acid accumulation in fermentation broth and dried sago starch. Fermentation process could improve the quality of sago starch, but its viscoamylography characteristic tended to reduce on peak viscosity and end viscosity lower. Sour sago had good quality since it could minimize the microbial contamination, especially pathogenic microorganisms. ABSTRAK Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di wilayah Indonesia Timur. Proses pembuatan pati sagu di sebagian besar wilayah Indonesia masih dilakukan secara tradisional dan menggunakan air dengan mutu yang buruk untuk proses ekstraksi; dan pati sagu disimpan dalam bentuk pati basah. Hal ini mengakibatkan sagu terfermentasi secara spontan sehingga terbentuk sagu asam dan tepung terkontaminasi oleh mikroba pathogen. Hal ini mengakibatkan tepung tidak layak dikonsumsi oleh manusia dan menyebabkan umur simpan produk menjadi pendek. Dibandingkan dengan starter padat, perlakuan dengan starter cair memperlihatkan adaptasi yang tinggi dan kemampuannya tumbuh selama fermentasi serta mampu mengakumulasi asam yang tinggi pada cairan fermentasi dan pati kering. Proses fermentasi mampu meningkatkan mutu tepung sagu tetapi sifat viskoamilografi pati cenderung menurun khususnya pada parameter viskositas maksimum dan viskositas akhir. Sagu asam memiliki mutu yang baik karena dapat meminimalkan kontaminasi mikroba khususnya mikroba patogen. Kata kunci: bakteri asam laktat, fermentasi, nanoporous sagu, sagu asam, starter padat PENDAHULUAN Tanaman sagu merupakan penghasil karbohidrat (energi) yang potensial di Indonesia terutama di Kawasan Timur Indonesia, namun belum dimanfaatkan secara optimal (Bamualim, 2002). Sejauh ini proses pembuatan tepung sagu masih dilakukan secara tradisional sehingga kurang memperhatikan kebersihan dan sanitasi produknya. Greenhill et al. (2009) menyebutkan bahwa banyak masyarakat di Papua New Guinea mengalami diare setelah mengonsumsi sagu. Sagu tersebut diolah secara tradisional menggunakan air yang tak bersih yang berasal dari air sisa buangan rumah tangga sehingga jumlah bakteri patogen seperti Escherichia coli dan Salmonella sp pada sagu hasil fermentasi selama 21 hari masih cukup banyak. Masyarakat di Papua New Guinea juga terbiasa menyimpan sagu basah yang dihasilkan dalam wadah (tumang) dan dibiarkan dalam waktu yang lama. Hal ini juga yang membuat pati sagu yang dihasilkan masih banyak mengandung bakteri patogen karena pati sagu memiliki kadar air yang tinggi dan sumber air yang digunakan tidak bersih. Penggunaan air bersih dalam proses fermentasi sagu diharapkan mampu menekan pertumbuhan mikroba khususnya bakteri patogen. Hal ini dikarenakan air bersih yang jika digunakan tidak mengandung bakteri patogen maka diharapkan produk sagu yang dihasilkan lebih aman untuk dikonsumsi. Salah satu bakteri yang berperan dalam fermentasi adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam Jurnal Teknologi Industri Pertanian 26 (1):111-124 (2016)
fatcat:5hppvnzofzguxaskiy7efozxkm