Одной из задач мясной промышленности является разработка пищевых продуктов нового поколения, имеющих комплементарный состав белков и характеризующихся близким к идеальному аминокислотным составом. В этом плане наиболее экономично использование белка растительного происхождения. Цель исследований – оптимизация химического состава мясо-растительных рубленых полуфабрикатов на основе внесения муки из пророщенных семян бобовой культуры нут. Работа выполнена на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО

more »

... ской государственный аграрный университет» (пос. Персиановский, Ростовская обл.). Объектами исследований являлись новые белковые комплексы на основе муки из семян пророщенного нута, контрольный и модельные фарши, комбинированные мясо-растительные полуфабрикаты и готовые изделия; проводили предварительное проращивание семян нута, что обеспечило активизацию работу ферментативной системы, синтез белковых органелл и питательных веществ и способствовало приобретению особых качеств растительного сырья. С целью определения оптимального количества вводимого функционального белкового продукта была проведена дегустационная оценка котлет из фарша с добавлением 10 %, 15 и 20 % муки нута взамен основного мясного сырья. Дегустационный мониторинг показал,что котлеты с уровнем замены мясного сырья до 15 % растительной добавкой по органолептическим показателям не уступают контрольному образцу и соответствуют требованиям ГОСТ 9959-2015. Отмечено повышение пищевой ценности, увеличение монолитности и плотности фарша, а также выхода готового продукта. Включение в состав рецептуры рубленых полуфабрикатов белковых ингредиентов в виде муки из пророщенных зерен нута благоприятно сказывается на функционально-технологических качествах и стабильности фаршевых систем.