S t r e s z c z e n i e Degradacja składników żywności podczas obróbki termicznej powoduje, że poszukuje się nowych metod utrwalania produktów spożywczych. Alternatywą obróbki cieplnej może być zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego, które pozwala nie tylko na konserwację żywności i niszczenie szkodliwych mikroorganizmów, ale również może mieć istotny wpływ na kształtowanie tekstury, właściwości funkcjonalnych oraz cech sensorycznych produktu bez wywierania negatywnych skutków na

more »

... składniki odżywcze. Obróbka wysokociśnieniowa powoduje obniżenie temperatury zamarzania wody, będącej głównym komponentem mleka. Micele kazeinowe rozpadają się na mniejsze podjednostki, czemu towarzyszy wzrost liczby cząstek kazeinowych i fosforanu wapnia. Białka serwatkowe ulegają denaturacji, a następnie agregacji i interakcji z kazeiną. Przy umiarkowanie wysokim ciśnieniu (200 ÷ 300 MPa) zachodzi krystalizacja tłuszczu mlekowego. Laktoza nie ulega zmianom pod wpływem presuryzacji. Krystaliczny fosforan wapnia powstały na skutek obróbki termicznej po obróbce wysokociśnieniowej powraca do postaci rozpuszczonej. Słowa kluczowe: woda, kazeina, białka serwatkowe, enzymy, tłuszcz mlekowy, presuryzacja Wprowadzenie Mleko, będące układem wieloskładnikowym i rozproszonym, zawiera tłuszcz w stanie zemulgowanym, koloidalne cząstki białka (micele kazeinowe), niezagregowane białka globularne (białka serwatkowe), koloidalny fosforan wapnia oraz znaczną ilość składników niskocząsteczkowych. Najczęściej stosowaną metodą utrwalania mleka jest jego obróbka termiczna -pasteryzacja lub sterylizacja. Skutecznie obniża ona poziom niepożądanej mikroflory, ale równocześnie powoduje cały szereg niekorzystnych zmian w składnikach i właściwościach mleka, takich jak: denaturacja białek Mgr inż. A. Dudzińska, prof. dr hab. inż. J. Domagała, dr hab. inż. M. Wszołek, Katedra Przetwórstwa