A Study on The Microbiological Growth and Microbiological Quality in The Cooked Doner Kebabs
Pişmiş Döner Kebaplarda Mikrobiyolojik Kalite ve Mikrobiyel Gelişim Üzerine Bir Araştırma

Kamil BOSTAN, Funda YILMAZ, Karlo MURATOĞLU, Ali AYDIN
2009 Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi  
Özet Bu çalışma piyasada hızlı yemek restaurantlarda satışa sunulan pişmiş haldeki dönerlerin mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak ve pişme sonrası bekleme sırasında mikroorganizma sayısındaki değişimleri incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Öncelikli olarak İstanbul'da Avcılar bölgesindeki 20 farklı satış noktasından toplam 30 adet döner örneği toplanmış ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Daha sonra üç ayrı işletmeden alınan dönerler oda sıcaklığında bekletilerek belli
more » ... ek belli aralıklarla mikroorganizma sayılarındaki değişimler incelenmiştir. Ayrıca, tüketime hazır döner örnekleri Staphylococcus aureus ile deneysel olarak kontamine edilerek adı geçen mikroorganizmanın oda sıcaklığında bekletme sırasında gelişimi takip edilmiştir. Piyasadan toplanan örneklerde toplam mezofil aerobik bakteri, Enterobacteriaceae, Esherichia coli sayıları arasında önemli farklar görülmüş; hiçbir örnekte S. aureus ve termofilik anaerob sporlu bakteri varlığına rastlanmamıştır. Pişmiş dönerlerin bekletilmesi sırasında ise ilk 6 saat içinde mikroorganizma sayılarında dikkati çeken bir artış gözlenmemiştir. S. aureus ile kontamine edilen örneklerde ise bekletme sırasında benzer durum gözlenmiş ve adı geçen bakteri sayısında önemli bir artış kaydedilmemiştir. Elde edilen bulgulara göre dönerlerin mikrobiyolojik kalitesinin alındığı yere bağlı olarak farklılık gösterdiği; pişmiş dönerlerin mikrobiyel gelişim için uygun bir ortam oluşturmadığı sonucuna varılmıştır. Summary This study is carried out to determine the microbiological quality of cooked ready to eat doner kebabs from fast food restaurants and to assess the changes in the number of microorganisms in doners during waiting at room temperature. Primarily, total 30 doner samples were collected in 20 different retail locations in Avcılar region, Istanbul, and analyzed in respect to microbial load. Afterwards, the doner samples were taken from three sale points were kept at ambient temperature and determined the microbial counts at hourly intervals. A similar trial was also performed with doner kebabs experimentally contaminated with Staphylococcus aureus. Significant differences were observed between the numbers of microorganisms (total mesophilic aerobic bacteria, Enterobacteriaceae, Esherichia coli) in samples collected from the sale points. However, no samples contained S. aureus and thermopilic spor forming anaerob bacteria at countable level. During the first six hours of storage, a significant increase in the numbers of microorganisms were not observed. Similar results were also observed in the samples experimentally contaminated with S. aureus. According to the result of this study, it was concluded that the microbiological quality of doner kebabs is quite variable, and cooked doner kebab is not suitable for microbial growth.
doi:10.9775/kvfd.2011.4438 fatcat:zththem325c6vagilpls3sygcm