Resumo A Moringa oleífera Lam é uma planta nativa da Índia que é cultivada em vários países por apresentar características de fácil adaptação a climas áridos e solos pobres em nutrientes. Estudos estão sendo desenvolvidos com finalidade de enriquecer nutricionalmente alguns alimentos, como, por exemplo, massas e cereais, nos quais são adicionados extratos de plantas com alto teor nutricional. O interesse na pesquisa por novas fontes protéicas não convencionais com o objetivo de estudar suas

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... riedades funcionais para aplicação na indústria alimentícia é cada vez maior. Concentrados protéicos obtidos a partir de folhas são uma dessas fontes devido ao perfil favorável de aminoácidos e propriedades funcionais. Uma boa alternativa para o extrato é a utilização das folhas de Moringa oleífera que apresenta um excelente potencial nutritivo, sendo fonte de proteínas, vitaminas e minerais, e ainda, de fácil cultivo em regiões semi-áridas. Neste trabalho, objetiva a obtenção do concentrado protéico das folhas de Moringa, por métodos de extração que proporcionem poucas perdas nutricionais, para ser adicionado em produtos alimentícios. Palavras-chave: moringa; fermentação; proteínas. Abstract Revista GEINTEC The Moringa oleifera Lam is a plant native to India that is grown in several countries by presenting features of easy adaptation to arid climates and soils poor in nutrients. Studies are being developed with aim of some nutritionally rich foods such as, for example, pasta and cereals, which are added plant extracts with high nutritional content. The interest in research for new unconventional protein sources in order to study their functional properties for application in the food industry is growing. Protein concentrates obtained from the leaves of these sources are due to the favorable profile of amino acids and functional properties. A good alternative is to use the extract from the leaves of Moringa oleifera which presents an excellent nutritional potential and a source of protein, vitamins and minerals, and also easy to grow in semi-arid regions. This work aimed to obtain protein concentrate from leaves of Moringa, for extraction methods that provide little nutritional losses, to be added to food products.