Méthode d'extraction rapide des acides gras volatils libres des fromages

J.-L. BERDAGUE
1986 Le Lait  
L'échantillon de fromage à analyser est homogénéisé mécaniquement après apport d'étalon interne dans une solution hydro-méthanolique à 10 % d'eau (V/V) acidifiée par 1 ml d'une solution aqueuse d'acide sulfurique à 6 % (V/V). Une brève centrifugation permet d'obtenir une phase liquide limpide contenant entre 50 et 70 % des acides gras volatils libres de C 2 à C 6 présents dans le fromage. Cette phase est neutralisée par une solution de soude en présence de phénol-phtaléine. Les savons ainsi
more » ... es savons ainsi obtenus sont séchés par évaporation sous vide ou à pression ambiante. Les cristaux de savons sont rassemblés et pulvérisés pour être analysés par chromatographie en phase gazeuse. La libération des C4 et CG supplémentaires par méthanolyse des glycérides et l'estérification d'acides gras volatils libres par formation de méthyl-esters sont minimisés par apport d'eau dans le mélange d'extraction. Cette technique permet de faire une extraction rapide des acides gras volatils du fromage de C2 à C6 compris, en vue de leur dosage par chromatographie en phase gazeuse. Summary A rapid extraction procedure of volatile free fatty acids in cheese The cheese sample is mechanically homogeneized, after addition of an internaI standard, with a 10 % (V/V) aqueous methanolic solution acidified with 1 ml of a 6 % (V/V) aqueous sulphuric acid solution. After centrifugation 5 min at 1500 g, a limpid liquid phase is obtained containing between 50 and 70 % of the Ca to C6 volatile free fatty acids present in the cheese sample. This phase is then neutralized by a 1 % NaOH solution containing phenolphtalein as indicator. The soaps obtained are dried by vacuum or at atmosphere (*) Boursier CIFRE, Institut Technique du Gruyère. pressure evaporation. After pulverization, the soaps can be analyzed by gas-chromatography. The release of additional C4 and C 6 arising from hydrolysis of the glycerides by the methanol or conversly esterification of volatile free fatty acids giving methyl-esters are greatly reduced by the addition of water into the mixture of extraction. This method provides a rapid and simple way of extracting volatile free fatty acids in cheese from C2 to C 6 for gas chromatography analysis.
doi:10.1051/lait:1986313 fatcat:azvdx6gvs5cznprgg7qkl2rste