While catabolism of amino acids is believed to play an important role in cheese f1avor development, the pathways present in cheese microflora are poorly understood. To determine the pathways of aromatic amino acid catabolism in lactococci and effects of Cheddar cheese ripening conditions on catabolic enzymes and products, eight starter lactococcal strains were screened. Cell-free extracts prepared from these strains were found to contain an oe-ketoglutarate-dependent aminotransferase activity

more »

... th tryptophan, tyrosine and phenylalanine. Tryptophan, tyrosine and phenylalanine aminotransferase specifie activities (Il mol product formed/mg proteinlmin) ranged from 0.30 to 2.8 10-3 , 0.93 to 7.3 10-3 and 1.5 to 7.2 10-3 , respectively. Metabolites produced from tryptophan by a cellfree extract of Lactococcus lactis S3 were indolepyruvic acid, indoleacetic acid and indole-3-aldehyde. Indoleacetic acid and indole-3-aldehyde can form spontaneously from indolepyruvic acid under the conditions employed. A defined medium was used to determine whether the aminotransferase(s) was expressed and which metabolite(s) accumulate under conditions that simulated those of ripening Cheddar cheese in terms of pH, salt, temperature and carbohydrate starvation. The results indicated that the aminotransferase(s) was expressed and stable under these conditions. The tryptophan metabolites that accumulated were determined to be strain-specific. lactococcus / aminotransferase / aromatic amino acid / catabolism / cheese flavor * Oral communication at the IDF Symposium 'Ripening and Quality of Cheeses', Besançon, France, February 26-28, 1996 ** Correspondence and reprints S Gao et al tyrosine et de la phénylalanine variaient respectivement de 0,30 à 2,8 10-3 et 1,5 à 7,2 10-3 (umol de produit formé/mg de protéine à la minute). Les métabolites du tryptophane produits à partir d'extraits cellulaires de wctOCOCCIIS lactis S3 étaient de l'acide indolepyruvique, de l'acide indoleacétique et de l'indole-3-aldéhyde. L'acide indoleacétique et l'indole-3-aldéhyde peuvent se former spontanément à partir de l'acide indolepyruvique dans les conditions employées. Un milieu défini était utilisé pour déterminer si la ou les aminotransférases étaient exprimées et quel(s) étai(en)t le (les) métabolite(s) accumulé(s) dans des conditions qui simulent celles de l'affinage du Cheddar en terme de pH, sel, température et privation en hydrate de carbone. Les résultats indiquent que la (les) ami notransférase(s) étai(en)t exprimée(s) et stable(s) dans ces conditions. Les métabolites du tryptophane qui s'accumulent ont été trouvés comme étant spécifiques des souches. lactocoque / aminotransférase / acide aminé aromatique / catabolisme / flaveur du fromage