The fig (ficus carica) leaves contain various active compounds such as flavonoids, phenols, tannins, and quercetin. The fig leaf is used as raw material for making tea. In the manufacture of green tea the blanching process is carried out to inactivate the enzyme polyphenol oxidase. The purpose of this study was to determine the effect of blanching and the age of leaves on the physical characteristics (color), chemical characteristics (moisture content, total phenol, tannin content, and

more »

... nt activity), and sensory characteristics (color, taste, aroma, and overall) . Fig leaf tea was processed following the processing of green tea, namely withering, rolling, drying and sorting. The study used two factors, namely blanching duration (0.5,10,15 minutes) and the age of leaves (young leaf : pick leaf 2 and 3 and mature leaf : pick leaf 4 and 5). The results showed that blanching duration and the age of leaf significantly affected physical (color steeping) and chemical characteristics (water content, phenol, tannin, and antioxidant activity) of fig leaf tea. The longer blanching the lower L value and a value while the b value will be higher. The longer blanching, the lower the chemical characteristics (water content, phenol, tannin, and antioxidant activity) of fig leaf tea. The older the leaves (pick leaf 4 and 5) increased the L value, but decreased the a and b value. The older the leaves the moisture content, tannin content, and antioxidant activity of fig leaf tea decreased. The sensory characteristics, blanching duration did not significantly affect the liking of colors and aromas but significantly affected the liking level of taste and overall of the fig leaf tea. The age of leaves did not significantly affect the liking level of color, aroma, and overall, but significantly affected the liking level of the taste of the fig leaf tea. Keyword : fig leaf tea, ficus carica, blanching, the age of leaves, antioxidant activity ABSTRAK Daun tin yang berasal dari tanaman fig atau ficus carica mengandung berbagai senyawa aktif seperti flavonoid, fenol, tanin, dan quercetin. Daun tin ini salah satunya dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan teh. Pada pembuatan teh hijau dilakukan proses pemanasan untuk menginaktivasi enzim polifenol oksidase. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama blanching dan rumus petikan daun terhadap karakteristik fisik yaitu warna seduhan teh, karakteristik kimia yaitu kadar air, total fenol, kadar tanin, dan aktivitas antioksidan, serta karakteristik sensoris meliputi warna, rasa, aroma, dan overall. Teh daun tin diproses mengikuti cara pengolahan teh hijau, yaitu pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi. Penelitian ini menggunakan dua faktor, yaitu lama blanching ( 0,5,10,15 menit) dan rumus petikan daun (petikan 2 dan 3 serta petikan 4 dan 5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama blanching dan rumus petikan daun berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (warna seduhan) dan kimia (kadar air, fenol, tanin, dan aktivitas antioksidan) teh daun tin. Semakin lama blanching akan menurunkan nilai L dan a seduhan teh sementara nilai b akan semakin tinggi. Semakin lama waktu blanching, karakteristik kimia (kadar air, fenol, tanin, dan aktivitas antioksidan) teh daun tin akan semakin menurun. Semakin tua daun (petikan 4 dan 5) akan menaikkan nilai L, akan tetapi menurunkan nilai a dan b. Semakin tua daun maka kadar air, kadar tanin, dan aktivitas antioksidan teh daun tin semakin menurun. Sedangkan untuk karakteristik sensoris, lama blanching tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna dan aroma namun berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa dan overall teh daun tin. Rumus petikan daun tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, dan overall, namun berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa teh daun tin. Kata Kunci : teh daun tin; ficus carica; blanching; rumus petikan; aktivitas antioksidan PENDAHULUAN Tanaman tin (Ficus carica) yang masuk ke dalam famili Moraceae, merupakan tanaman yang bisa tumbuh di negara tropis dan sub tropis. Buah, daun, dan akarnya secara tradisonal digunakan untuk mengatasi berbagai gangguan seperti pencernaan,