Incorporação de antioxidante natural em hambúrguer de frango: estabilidade oxidativa e percepção sensorial temporal descritiva e hedônica [thesis]

Beatriz Schmidt Menegali
Dissertação apresentada para obtenção do título de Mestra em Ciências. Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos Piracicaba 2020 1. Oxidação lipídica 2. Pimenta rosa 3. Dominância temporal de sensações 4. Características sensoriais I. Título 3 DEDICATÓRIA A Deus, minha família, meus amigos. 4 5 AGRADECIMENTOS Primeiramente e principalmente agradeço a Deus, pois tudo que conquistei até hoje sei que foi por tuas mãos, a ti meu eterno amor e gratidão. Aos meu pais, Gislaine Márcia
more » ... Gislaine Márcia Schmidt Menegali e Edson Roberto Menegali, por todo amor, carinho e apoio que me deram durante toda a vida, e por serem meu caminho, a vocês toda a minha gratidão. À minha irmã Gabriela, por todo apoio nas minhas decisões, pelo ombro amigo, por ouvir minhas reclamações, por toda sua alegria no meu dia a dia e companheirismo. A minha irmã Lais, a vocês duas todo meu respeito e amor. À Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" minha GLORIOSA que me formou cientista de alimentos e ao Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, pelas portas abertas, pela grande contribuição na minha formação por possibilitar a realização deste trabalho. À CAPES, pela bolsa de estudo por possibilitar a realização deste trabalho e sonho. À minha querida orientadora, Professora Carmen Josefina Contreras Castillo, minha gratidão pela oportunidade, pela orientação, pró-atividade, aprendizado, incentivo, confiança, paciência e amizade. Sem isto seria impossível a realização deste trabalho. Aos professores, Miriam Selani e Erick Saldaña minha extrema gratidão pela, orientação, oportunidade, aprendizado, incentivo, confiança, muita paciência, bom-humor e principalmente por todos esses anos de amizade, de almoços e cafezinhos. Sem vocês seria impossível a realização deste trabalho. À toda equipe do Laboratório de Qualidade e Processamento de Carnes, à Ana Clara, Julia e Giovana por me ajudarem nas análises, à Iliani, Thais, Dario e Mariana nossa querida técnica, pela ajuda durante todo o trabalho, por compartilhar suas energia, seus dia a dia comigo, por todos os almoços, risadas, cafés, companheirismos, por tornarem minha vida muito mais divertida enquanto trabalhava. Queria agradecer aos meus amigos Guilherme e Beatriz, que mesmo as vezes distante sei que posso sempre confiar em vocês, a minha querida professora de yoga Cris, por todo conhecimento compartilhado e não ter me deixado surtar e claro queria agradecer a mim mesma por não ter desistido. Enfim, agradeço a todos aqueles que contribuíram para que esse trabalho se realizasse e concretizasse. Meus mais sinceros agradecimentos. GRATIDÃO! 6 7 "Conheça todas as teorias, domine todas as técnicas, mas ao tocar uma alma humana, seja apenas outra alma humana."
doi:10.11606/d.11.2020.tde-07052020-153752 fatcat:r2rtzfmjdbbqtphze3fryoz5ce