Das Altbackenwerden der Brotkrume vom physiologischchemischen Standpunkt betrachtet. II. Mitteilung

J. R. Katz
1915 Hoppe-Seyler´s Zeitschrift für physiologische Chemie  
Prof. A. S m i t s.) (Der Redaktion zugegangen am 11. August 1915.) Die Veränderung der Stärke beim Backen ist ein Grenzprozeß. Um zu verstehen, was die Veränderungen der Stärke beim Altbackenwerden bedeuten, muß man sie mit den Veränderungen beim Backen vergleichen. Um diese letzteren zu studieren, habe ich aus einem und demselben Teige (für Wasserbrot) vier Brote backen lassen, und zwar 12, 20 1 /2, 31 und 55 Minuten lang. Jedem Brote wurden -genau eine Stunde nachdem es den Ofen verlassen
more » ... n Ofen verlassen hatte -zwei Proben von je 10 g Krume aus der Partie unter der Kruste entnommen. Das Quellungsvermögen dieser Proben wurde nach der im ersten Teil dieser Arbeit beschriebenen Methode (Durchreiben durch ein feines Seidensieb, Absetzenlassen und Ablesen der Höhe des Niederschlages) mit den dort angegebenen -notwendigen -Vorsichtsmaßregeln untersucht. Gefunden habe ich für das Volumen des Dekantats (in Kubikzentimetern) : Teig 12 Min. 20 V* Min. 31 Min. Min. Stellt man die erhaltenen Werte graphisch dar, so sieht man, daß der Wert des Quellungsvermögens beim Brought to you by | Purdue University Libraries Authenticated Download Date | 5/30/15 11:13 AM
doi:10.1515/bchm2.1915.95.1-3.136 fatcat:6fmztrtravdxzjvq73biqg73xa