WŁAŚCIWOŚCI LIKOPENU I JEGO WYKORZYSTANIE DO PRODUKCJI ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ S t r e s z c z e n i e Celem pracy było omówienie aktualnego stanu wiedzy na temat źródeł i właściwości likopenu, a także określenie możliwości jego wykorzystania w przemyśle spożywczym oraz paszowym. Dla firm przemysłu spożywczego produkty wzbogacone w związki bioaktywne, np. likopen, stanowią szansę na zwiększenie ich wartości biologicznej i uzyskanie statusu żywności funkcjonalnej. W związku z tym producenci

more »

... annie poszukują nowych naturalnych związków o działaniu prozdrowotnym. Likopen w postaci czerwonego barwnika występuje w wielu owocach i warzywach, jednak jego naturalne źródło stanowią przede wszystkim owoce pomidora. Charakteryzuje się on silnymi właściwościami przeciwutleniającymi, zmniejsza ryzyko występowania nowotworów i chorób układu krążenia. Karotenoid ten wykorzystywany jest do produkcji wielu przetworów mięsnych, m.in. parówek, hamburgerów, mortadeli, pasztecików, kiełbas fermentowanych, surowych wędlin. Oprócz bezpośredniego dodatku likopenu w procesie technologicznym, istnieje również możliwość zastosowania go w żywieniu zwierząt, co zwiększa nie tylko jakość otrzymywanego surowca (np. mięsa, jaj), ale wpływa również pozytywnie na efekty produkcyjne i funkcje przyżyciowe osobników. Słowa kluczowe: likopen, działanie przeciwutleniające, właściwości przeciwnowotworowe, żywność funkcjonalna Wprowadzenie Obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów żywnością o dodatkowych właściwościach prozdrowotnych, zwanej żywnością funkcjonalną. Jakość takich artykułów spożywczych wynika z obecności w ich składzie substancji bioaktywnych. Do takich substancji należą m.in. karotenoidy. Z ponad 700 znanych karotenoidów występujących w naturze, jedynie około 24 zostało zidentyfikowanych w ludz-Mgr inż. N. Skiepko, dr inż. I. Chwastowska-Siwiecka, prof. dr hab. J. Kondratowicz, Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydz. Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie,