RESUMO Foram avaliadas a atividade de água e a condutividade elétrica da polpa de acerola, em concentrações que variaram de 8°Brix a 22°Brix. A atividade de água foi determinada em temperaturas de 20°C, 25°C, 30°C e 35°C. As condutividades elétricas foram medidas nas temperaturas de 25°C, 30°C, 35°C, 40°C, 50°C e 60°C. A partir dos dados experimentais estudou-se a relação entre atividade de água e concentração de cada amostra, como também a influência da temperatura. Os resultados foram

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... os estatisticamente utilizando-se o programa ASSISTAT versão 6.5. As polpas de acerola apresentaram valores de atividade de água que variaram entre 0,9710 e 0,9883, apresentando diminuição com o aumento da concentração das amostras. As variações de temperatura não demonstraram influenciar de maneira bem definida os resultados das atividades de água. Os resultados obtidos demonstraram aumentos de condutividade elétrica com o aumento de concentração. Por influência de aumentos de temperatura, não foi possível determinar uma tendência de aumento ou diminuição da condutividade elétrica. Não foi possível deduzir uma correlação bem definida entre atividade de água e temperatura. Os valores de condutividade elétrica variaram entre 0,8312 e 6,2700 mS e o aumento da concentração provocou aumentos de condutividade elétrica nas polpas. O estudo das amostras na faixa de temperatura de 25 a 60 o C não resultou em variações de condutividade elétrica que pudessem ser atribuídas às condições térmicas. Palavras-chave: Malpighia emarginata, concentração, temperatura. WATER ACTIVITY AND ELECTRICAL CONDUCTIVITY OF THE CONCENTRATED WEST INDIAN CHERRY PULPS ABSTRACT The water activity and electrical conductivity of West Indian cherry pulp were evaluated in concentrations that varied from 8°Brix to 22°Brix. The water activity was determined at the temperatures of 20°C, 25°C, 30°C and 35°C. The electrical conductivities were measured at the temperatures of 25°C, 30°C, 35°C, 40°C, 50°C and 60°C. Starting from the experimental data, it was studied the relationship of the water activity between the samples concentration, as well as the temperature influence. The results were analyzed statistically using the ASSISTAT software version 6.5. The West Indian cherry pulps presented values of water activity that varied between 0,9710 and 0,9883 and the water activities decreased with the increase of the samples concentration. The temperature variations didn't demonstrate to influence, in a very defined way, the results of water activities. The obtained results demonstrated increases of electrical conductivity with the concentration increase. It was not possible to determine an increase or decrease tendency of the electrical conductivity with the temperature. It was not possible to deduce a defined correlation between water activity and temperature. The values of electrical conductivity varied between 0.8312 and 6.2700 mS and the concentration increase provoked increases of electrical conductivity in the pulp. The study of the samples at the temperatures from 25 to 60 o C didn't result in variations of electrical conductivity that could be attributed to the thermal conditions.