Abstrak Pengaruh pemanasan terhadap perolehan lemak kakao selama pengepresan biji kakao menggunakan pengepres mekanis telah diteliti. Variabel percobaan mencakup tekanan 30 dan 40 MPa dengan variasi suhu 50-90 o C. Kandungan lemak rata-rata pada biji kakao sebesar 51,32%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor tekanan tidak mempengaruhi rendemen lemak kakao sedangkan faktor suhu berpengaruh nyata terhadap rendemen lemak kakao. Rendemen tertinggi sebesar 34,95% diperoleh pada suhu 70 o C dan

more »

... idak berbeda nyata dengan rendemen pada suhu 80 dan 90 o C. Asam lemak bebas meningkat dengan peningkatan suhu pemanasan pengepres dan diduga karena penguraian trigliserida pada suhu diatas 80 o C. Profil asam lemak dari lemak kakao adalah asam palmitat 26,24%, stearat 42,23% dan oleat 26,53%. Komposisi ini hampir sama dengan komposisi lemak kakao dari berbagai sumber. Dari hasil karakteristik solid fat content diperoleh bahwa lemak yang diperoleh memiliki sifat pencairan pada suhu 20-30 o C. Idealnya, lemak kakao mulai mencair pada kisaran suhu 30-35 o C. Kondisi ini menjadi pertimbangan pada proses perdagangan lemak kakao, karena akan mempengaruhi penerapan penggunaan lemak kakao pada industri makanan (convectionary). Kata kunci: kandungan lemak padat, konfeksionari, lemak kakao, pengepresan, pengepres mekanis