Utilização de eucaliptos e de madeiras nativas no armazenamento da aguardente de cana-de-açúcar

Fábio Akira Mori, Lourival Marin Mendes, Paulo Fernando Trugilho, Maria das Graças Cardoso
2003 Food Science and Technology  
A madeira dos barris desempenha um papel importante na qualidade final da aguardente de cana-de-açúcar. O armazenamento da bebida em barris de madeiras após certo tempo influi na composição química, aroma, sabor e cor do destilado. Por melhor que tenha sido a fermentação e mais apurada a destilação, o produto final tem sempre sabor ardente e seco, nunca é suave, agradável, fino e redondo, existindo, portanto diferenças significativas entre bebidas envelhecidas e nãoenvelhecidas [4, 8] .
more » ... as [4, 8] . Inúmeras reações químicas achamse associadas ao processo de envelhecimento de bebidas destiladas, dentre elas as reações entre os compostos secundários provenientes da destilação (álcoois, hidrocarbonetos carbonilados superiores etc.); a extração direta de componentes da madeira (extrativos); a decomposição de macromoléculas da madeira (celulose, hemiceluloses e lignina) e a subseqüente incorporação desses compostos na bebida, havendo também reações entre esses compostos da madeira com os componentes originais do destilado [4, 8] . Por meio do envelhecimento em barris de madeiras, pode-se corrigir eventuais defeitos da fermentação e da destilação, melhorando assim o paladar das bebidas destiladas. Atualmente grande parte dos barris de madeira utilizados no envelhecimento da aguardente de cana-deaçúcar são de carvalho europeu (Quercus sp), de difícil aquisição, já que grande parte dos produtores de aguardente reaproveitam barris, que anteriormente foram utilizados para o envelhecimento de uísque, conhaque, vinhos etc. Outra limitação do uso de barris de carvalho é que não se encontram disponíveis no mercado em distintas capacidades para o armazenamento de aguardente. No Brasil madeiras de diferentes espécies florestais podem ser utilizadas para o envelhecimento da aguardente, tais como: Amendoin (Pterogyne nitens), cerejeira (Amburana cearensis), cedro (Cedrela fissilis), jatobá (Hymenaeae carbouril), ipê (Tabebuia sp), freijó (Cordia goeldiana), garapa (Apuleia leiocarpa), bálsamo (Myroxylon peruiferum), vinhático amarelo (Plathymenia foliosa) e jequitibá (Cariniana legalis), porém predomina no Brasil a utilização de barris de carvalho [7]. A utilização de madeiras de eucaliptos para produção de barris revela-se particularmente interessante pois dentre as 600 espécies do gênero eucalipto, existe uma grande variação de cor, cheiro, gosto, permeabilidade, densidade, resistência mecânica, durabilidade natural e manipulação, havendo a possibilidade, dentro desta amplitude enorme de características, de algumas delas 1. Recebido para publicação em 15/03/2002. Aceito para publicação em 05/02/2003 (000812). RESUMO O trabalho teve como objetivo avaliar madeiras de diferentes espécies de eucaliptos e de madeiras nativas na construção de barris para o armazenamento da aguardente de cana-de-açúcar. Foram estudadas as propriedades químicas, anatômicas e físicas das madeiras e realizadas análises físico-químicas das aguardentes após doze meses de armazenamento. Os barris construídos com madeiras de eucaliptos apresentaram pouca permeabilidade a líquidos e também uma baixa estabilidade dimensional, provocando o descarte de grande parte deles. A análise química das diferentes madeiras de eucaliptos mostraram constituição constante em termos de polissacarídeos e lignina, diferindo no teor de extrativos, que é mais elevado em relação à madeira de carvalho. As análises físico-químicas das aguardentes armazenadas nestas madeiras apresentaram padrão de qualidade conforme a lei vigente, indicando o potencial da utilização desta madeira como barris para o armazenamento da aguardente. As madeiras nativas estudadas apresentaram baixa instabilidade dimensional e quase nenhum tipo de vazamento. A análise química destas madeiras também mostrou constituição constante em termos de polissacarídeos e lignina, e diferenças entre teores de extrativos, que foi também mais alto em relação a madeira de carvalho.As análises físicoquímicas das aguardentes armazenadas nessas madeiras também apresentaram padrão normal segundo a lei vigente. Palavras-chave: eucaliptos; madeiras nativas; aguardente; armazenamento. SUMMARY USE OF WOOD OF Eucalyptus sp AND NATIVE IN THE STORAGE OF THE SUGAR CANE SPIRIT. The aim of this work was to evaluate different species of Eucalyptus and of native wood to make barrels for storage of sugar cane spirit. It was studied the chemical, anatomical and physical properties of the woods and made physical-chemical analyses of the sugar cane spirit storage during twelve months. The barrels made with wood of Eucalyptus presented little permeabilidade to liquids and a low dimensional estability, provoking discard of great part of them. The chemical composition of the different Eucalyptus wood showed constant polissacarydes and lignina contents but differing among extractives levels, that were higher than the oak wood. The composition of the sugar cane spirit stored in these kind of wood showed pattern according to the Brazilian law, indicating their potential use as barrels for the storage of sugar cane spirit. The native wood, also showed low dimensional instability with no leaking, constant polyssacarydes and lignina contents and higher extractive levels than oak wood. The sugar cane spirit composition after storage was also according to the law.
doi:10.1590/s0101-20612003000300018 fatcat:ichb63ywefaldfeoplzilunpnu