Caracterización socio técnica del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas

Rosa Lopez, Hernández-Montes, Arturo, Villegas-De Gante, Abraham Y Santos-Moreno, Armando
2015 Artículo Revista de Ciencias Naturales y Agropecuarias Marzo   unpublished
Resumen Se estudió el sistema agroindustrial (SAI) del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas, las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche, los parámetros de fabricación del queso y sus características fisicoquímicas y microbiológicas. El trabajo se desarrolló en cuatro queserías de Ocosingo en dos épocas del año, la temporada de lluvias del año 2012 y la temporada de secas del año 2013. El efecto de la época y la quesería fue significativo (p≤0.05) para el pH de la leche. Para el
more » ... e la leche. Para el caso del queso, también se encontró un efecto significativo (p≤0.05) de la época y la quesería sobre tres variables del centro y tres del forro. No se detectó E. coli en el centro, ni en el forro del queso. Leche, queso, Ocosingo, microbiológico Abstract The agroindustrial system (AS) of the Bola Cheese from Ocosingo, Chiapas, the physicochemical and microbiological characteristics of milk, the fabrication parameters of the cheese, and its physicochemical and microbiological characteristics were studied. The work held place in four dairies from Ocosingo in two seasons, the 2012 rain season and the 2013 dry season. The effect of seasonality and dairy was significant (p≤0.05) for the pH of the milk. In the case of cheese, it was also found a significant effect (p≤0.05) of the seasonality and dairy on three variables of the center and three variables of the lining. E. coli was not detected neither the center nor the lining of the cheese.
fatcat:6wr5tptsuzfwrkitf2wlm42uli